论文标题：Does Poultry Consumption Increase the Risk of Mortality for Gastrointestinal Cancers? A Preliminary Competing Risk Analysis

论文链接：https://www.mdpi.com/2072-6643/17/8/1370

期刊名：Nutrients

期刊主页：https://www.mdpi.com/journal/nutrients

在全球饮食转型的大背景下，鸡肉、火鸡等白肉因价格低廉、脂肪含量低而被公众视为“健康替代品”，导致近十年意大利人均禽肉消费量上升了8.5%，并持续向加工制品倾斜。然而，国际癌症研究机构仅将红肉/加工肉列为“明确或可能致癌”，对白肉长期风险缺乏定论；美国膳食指南虽建议每周1–3次、每次100 g的禽肉摄入，但真实人群摄入常超标且以高温烹饪或加工形式为主，可能产生杂环胺等致癌物。因此，本研究旨在填补高禽肉摄入与消化道癌死亡之间关系的前瞻性证据空白，并探讨性别差异及剂量效应。

研究设计与方法

研究整合意大利南部 Castellana Grotte 与 Putignano 两城镇的 MICOL 和 NUTRIHEP 两个社区队列，共纳入 4 869 名 18–70 岁居民，自 2005–2006 年起中位随访 19 年。基线采用经过验证的 EPIC 食物频率问卷，由营养师逐一面访收集饮食信息，将禽肉摄入按 <100 g、100–200 g、201–300 g、>300 g/周四档分类；死亡终点由户籍与地方死亡登记处确认至 2024 年底，死因按 ICD-10 归为消化道癌、其他癌症与非癌死亡三类。统计以年龄为时间尺度，先后使用 Cox 比例风险模型估计全因死亡 HR，并以 Fine-Gray 竞争风险模型估计消化道癌死亡的累计发病率及 SHR，模型通过 LASSO 筛选并纳入性别、BMI、吸烟、饮酒、地中海饮食评分、代谢指标等混杂因素，同时进行性别分层与比例风险假设检验。

图 1.研究人群流程图

主要结果

随访 27 879 人年期间共 1 028 例死亡，其中 108 例死于消化道癌。禽肉摄入与死亡风险呈显著剂量反应：>300 g/周组全因死亡 HR 为 1.27（95%CI 1.00–1.61），消化道癌死亡 SHR 升至 2.27（1.23–4.17）；男性风险更为突出，同剂量组男性 SHR 达 2.61（1.31–5.19）。累计发病曲线在 60–65 岁即出现分离，至 83 岁时高摄入组消化道癌死亡概率约 6%，而 <100 g/周组仅 3%。值得注意的是，适量总肉（200–300 g/周）呈现保护倾向，而红肉未呈显著梯度，提示禽肉高摄入风险独立于红肉模式。

图2. 不同禽肉消费类别的胃肠道癌症死亡率累积发病率：<100克/周、100-200克/周、201-300克/周和>300克/周。（a）四种禽肉消费类别的胃肠道癌症死亡率累积发病率函数。（b）男性胃肠道癌症死亡率累积发病率函数。该图突出显示了不同禽肉摄入量如何影响死于胃肠道癌症的概率，每个消费类别用单独的线条表示。

讨论与解读

作者指出，禽肉并非绝对安全，其高摄入可能通过高温烹饪产生的杂环胺、多环芳烃等机制促进消化道肿瘤；雌激素水平、饮食模式及基因-环境交互可能解释男性更高风险。与以往亚洲或美国报告“禽肉降低 CRC 风险”不同，本研究人群虽总体遵循地中海饮食，仍观察到禽肉的负面效应，提示地域、饲养方式及加工形态差异的重要性。研究优点在于样本量大、随访长、竞争风险分析严谨；局限包括缺乏加工禽肉细节、体力活动数据及可能残留混杂。

结论与建议

本研究首次在社区队列中证实，每周禽肉超过 300 g 与全因及消化道癌死亡显著增加相关，且男性风险更高。作者呼吁公众在“白肉更健康”的普遍认知下保持警惕，建议将禽肉摄入控制在指南范围内，并优先采用低温、少油的烹饪方式，同时交替选择鱼类等多元蛋白来源，以降低长期肿瘤负担。

Nutrients 期刊介绍

主编：

Maria Luz Fernandez, University of Connecticut, USA;

Lluis Serra-Majem, University of Las Palmas de Gran Canaria, Spain

期刊主题涵盖常量营养素、微量营养素、生物活性营养素、运动营养、公共卫生和饮食相关疾病等学科领域。