作者:李木子 来源:中国科学报 发布时间:2022/3/24 16:22:50
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做一张无酵母比萨

 

25岁时,材料科学家Ernesto Di Maio患上了酵母过敏症——他一吃比萨就会起荨麻疹,这对一个意大利那不勒斯人来说有点尴尬。现在,Di Maio可以无忧无虑地享用晚餐了,因为他和同事发明了一种无酵母发酵比萨面团的新方法,可以让后者像原来一样发酵和烘烤。

与大多数面包一样,在传统的比萨制作中,酵母会发酵并释放二氧化碳,使面团具有泡沫般的黏稠度。烘焙可以去除水分,并锁住面团蓬松的质地。

Di Maio所在的那不勒斯费德里克二世大学(UNINA)的研究小组认为,也许可以用另一种方式产生同样的效果。他们采用其发明的制造聚氨酯的方法,首先在高压下向面团中注入气体,然后在烘烤过程中释放压力。“我们的目的是在不使用化学试剂的情况下,尝试制作出我们非常喜欢的比萨饼。”合著者、UNINA材料科学家Rossana Pasquino说。

传统的比萨店从早上就开始揉面团,然后让面团一直发酵到晚餐时间,而新工艺可以将发酵和烘焙合并为一个步骤。研究人员首先按标准的那不勒斯配方(不含酵母)准备一块高尔夫球大小的面团,并将其放入高压锅——相当于一个小型加压烤箱。然后他们再通过进气口往高压锅中注入二氧化碳、氦气或空气,使其内部压力达到10个大气压(约为标准厨房压力锅的5倍),温度达到150℃,持续时间10分钟。

整个过程中,最难的部分是微调压力和温度,从而使面团在凝固时达到发泡峰值。简而言之,就是希望面团像啤酒一样起泡,而不是像可乐一样冒泡和褪色。“你必须在面团变得坚固时降低压力。”Di Maio说,“如果压力释放太迟,面团就会破裂;如果压力释放太早,面团就会崩塌。”

为了更好地把握时机,Di Maio团队必须描述比萨面团的材料特性。“面团是不同(聚合物)链的复杂混合物,它们缠绕在一起,形成一个网络。”UNINA的合著者Paolo Iaccarino在阿马尔菲海岸的一家比萨店做兼职。一天晚上,他带着温度计去上班,在烧木头的烤箱里测量面团的温度。该团队在《流体物理学》上报告说,Iaccarino之后又在实验室中重现了这些条件,以测量面团的流变性,即在压力下的形变。

“我们试过了,味道很好,软硬适中。”Di Maio说。

但它尝起来像真正的比萨吗?佛罗伦萨大学食品技术专家Alessio Cappelli对此表示质疑。尽管这篇论文“很有趣”,但考虑到面包酵母如此便宜和操作简单,他怀疑这种方法是否会在实践中得到广泛应用。“这看起来只是为了创新而创新。”

研究人员很快又对面团进行额外的口味测试。他们购买了一台更大的高压锅烘焙一个正常大小的饼,并改进此前制作比萨饼的方法,使其符合个人口味,例如,使面团变得更有嚼劲。

Di Maio补充说,这项技术甚至可以制作出一款不错的无谷蛋白比萨。该团队的方法能比其他烹饪方法更有效地控制烘焙条件,这可能让研究人员利用其他配料获得独特的面筋质地。

毕竟,那不勒斯人发明了比萨,所以他们想确保每个人都能享受它。

相关论文信息:https://doi.org/10.1126/science.abq1676

 
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