作者:崔雪芹 来源:科学网 www.sciencenet.cn 发布时间:2016/10/23 11:22:02
选择字号:
中美科学家揭示冷藏过的番茄难吃原因

 

如果不趁新鲜尽早吃完,放进冰箱的番茄拿出之后风味会大打折扣。日前,中美科学家合作解释了其中的科学道理:低温导致相关基因被“冻僵”了,这样,芳香物质的产出就少了,研究结果于10月18日在美国科学院院报(PNAS)在线发表,论文的第一作者是浙大农业与生物技术学院张波副教授,通讯作者是浙江大学求是讲座教授、美国佛罗里达大学哈利.克里院士。

课题组通过代谢组学、转录组学、表观组学等技术手段进行研究,解释了香味减少的原因,发现其中的原因是DNA甲基化。张波解释:“如果一个基因发生了甲基化,通常这个基因的表达会被抑制。低温诱导了DNA甲基化的瞬时增加,从而芳香物质产生减少了。”

据张波介绍,课题组选择了两个品种番茄作为研究对象,一种是具有100多年历史的一个古老的番茄,风味浓郁;一种是目前全世界普遍的现代番茄,个大果红。研究发现,无论哪种番茄,果实都会受到采后低温贮藏影响。76人参与了试吃实验,番茄在5℃贮藏7天后,转货架1天,口感与新鲜采收番茄相距甚远。

“人有400个嗅觉受体,可以识别1万亿种气味;而人眼可看清1000万种颜色,人耳则只能感受近50万种声调。芳香消费已经成为一种时尚和新的需求。”番茄冷藏实验显示,冰过之后的番茄可溶性糖和有机酸含量并没有发生显著影响,但是芳香物质显著减少,即使放在货架3天也不能恢复。

影响水果“口感”的物质主要是糖、有机酸以及芳香物质,通常人们对于糖与酸比较熟悉,对于香气影响风味品质的认识相对有限。而事实上,香味对与口感的影响更为重要,这就是科学家们开展这一研究的出发点。

目前,番茄被全世界广泛栽培和食用,现代农业尤其是采后冷链物流与贮藏技术的发展,进一步扩大了番茄果实的销售市场和货架寿命。消费者从超市购买到的番茄通常需要经过多天低温物流与贮藏,其风味品质受到了影响。既然知道了这一现象的具体原理,科学家们表示,或许之后能培育出不一样的番茄。

 
 打印  发E-mail给: 
    
 
以下评论只代表网友个人观点,不代表科学网观点。 

2016/10/25 15:16:29 dragoncsy
应该和在货架上放了同样天数的番茄比吧,怎么能与新鲜采收的比呢?
2016/10/23 16:25:36 WCYC
整个工作是在美国的实验室完成的,除了一作是中国人,两边署名之外,其余作者基本是美国的,一看就猜是一作是什么访问学者之类的。通讯作者是美国人,并没有署名浙大。人家可不比有些不要脸的华人,多头兼职、多头捞钱。整个工作基本不是在浙大完成的。
目前已有2条评论
相关新闻 相关论文

图片新闻
《自然》:绘制人原肠前胚胎发育全景图 欧太空望远镜开启系外行星研究新时代
儿童肾癌始于胚胎时期 三体是灾难?快来了解宇宙中的“两体”
>>更多
 
一周新闻排行 一周新闻评论排行
 
编辑部推荐博文
 
论坛推荐