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脉冲电场结合不同木屑加速希腊 Xinomavro 红酒陈化研究 | MDPI Beverages |
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论文标题:Investigation of Xinomavro Red Wine Aging with Various Wood Chips Using Pulsed Electric Field
论文链接:https://www.mdpi.com/2306-5710/10/1/13
期刊名:Beverages
期刊主页:https://www.mdpi.com/journal/beverages
研究背景
橡木桶陈化是提升红酒品质的传统工艺,但存在耗时久、成本高、空间需求大等问题。希腊塞萨利大学 Stavros I. Lalas 教授团队联合西阿提卡大学等科研机构,在 Beverages 期刊发表研究论文,探索脉冲电场(PEF)结合六种木屑(杏木、桃木、苹果木、樱桃木、金合欢木、橡木)对四种希腊 Xinomavro 红酒(Amyndeo、Naoussa、Goumenissa、Velventos 产区)陈化的影响,为红酒高效陈化提供新型技术方案。
研究主要内容
本研究选取 4 个产区的 Xinomavro红酒与 6 种烤木屑,结合 PEF 非热加工技术,从关键成分与感官品质两方面展开分析,具体包括:
•总多酚含量(TPC)变化与木片多酚释放规律;
•挥发性化合物(醇类、酯类等)的提取效率差异;
•红酒感官特性(香气、口感、余味)与颜色稳定性的改变;
•主成分分析(PCA)与多元相关性分析(MCA)揭示各指标关联。
研究过程与结果
核心工艺参数
PEF 处理条件为电场强度 1.1 kV/cm、脉冲持续时间(脉冲宽度) 10 μs、脉冲间隔时间(脉冲周期)1000 μs,单次处理时长 20 min;木屑经 200°C 烘烤 2 h,尺寸统一为 8 mm×3 mm。
关键发现
1.多酚与感官协同效应:PEF 显著提升木片挥发性物质提取效率,如桃木片处理 Goumenissa 红酒时,TPC 较对照组增加 11.05%;金合欢木屑处理该产区红酒,TPC 达 2334.74 mg GAE/L,增涨了10.84%,且感官评价显示红酒香气更浓郁、口感更柔顺。
2.挥发性化合物突破:PEF 处理使红酒中醇类与酯类含量从0.24%增加到23.82%,其中 Amyndeo 产区红酒用桃木屑 + PEF 处理时,2 - 苯乙醇(赋予玫瑰、蜂蜜香气)含量最高,为 16.92 mg/L,较未处理组提升 43.7%。
3.颜色稳定性保障:CIELAB 色差值(ΔE)均小于 3,肉眼几乎无法察觉颜色变化,且橡木片处理组颜色饱和度(C*)最高达 12.6,兼顾陈化效果与外观品质。
图文赏析

图 1. 测量变量的主成分分析 (PCA)。图中显示了 PC1 和 PC2 的轴得分。葡萄酒样品用不同的椭圆颜色进行分类。

图 2. 所有葡萄酒样本中测量变量的多元相关性分析。
研究亮点
1.技术革新性:首次系统验证 PEF 结合多元木片对 Xinomavro 红酒陈化的加速作用,处理周期远短于传统橡木桶陈化(仅需 20 min PEF 处理,无需数月至数年陈化),成本降低。
2.品质可控性:明确不同木片 + PEF 组合的适配性,如樱桃木 + PEF 提升红酒红色水果香气,橡木 + PEF 增强香草与辛辣味,为定制化红酒风味提供精准方案。
3.产业实用性:建立 TPC、2 - 苯乙醇含量、色差值(ΔE)等核心评价指标,可直接用于红酒高效陈化的质量控制。
研究总结
该研究证实 PEF 结合木片是红酒陈化的高效替代技术,既能提升关键风味物质含量,又能保障颜色与感官品质,为葡萄酒产业降本增效提供重要理论支撑。未来可进一步优化 PEF 参数与木片组合,推动该技术在其他酒类(如白兰地、威士忌)陈化中的应用。
原文信息:
Toulaki, A.K.; Athanasiadis, V.; Chatzimitakos, T.; Kalompatsios, D.; Bozinou, E.; Roufas, K.; Mantanis, G.I.; Dourtoglou, V.G.; Lalas, S.I. Investigation of Xinomavro Red Wine Aging with Various Wood Chips Using Pulsed Electric Field. Beverages 2024, 10, 13. https://doi.org/10.3390/beverages10010013
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