根据《自然-通讯》7月9日发表的一篇论文,一种可切换风味的支架能够在烹饪温度下释放出肉香,或许有望改进实验室培养肉的口味。
研究人员认为,这些发现可能有助于培养肉更好地模拟传统肉,如熟牛肉的味道。
培养肉正在作为一种新的食品类型兴起,并能以可持续的方式提供动物蛋白。
过往研究使用多种类型的支架和三维材料来开发培养肉,使之与传统食品(包括肉排和肉丸)的形状、结构特性相近。但在肉类培养策略中,风味却经常被忽视。
在这项研究中,韩国首尔延世大学的Jinkee Hong和同事设计了一种温度响应支架,将可切换的风味化合物融入明胶基的水凝胶中。
这一支架在细胞培养期间保持稳定,但在达到烹饪温度(高于150摄氏度)后会释放出肉类风味的化合物,从而复制了烹饪传统肉类的关键化学反应。根据包括使用一种电子鼻在内的化学分析,这种培养肉表现出的风味模式类似于烤牛肉。
科学家指出,研究结果表明这是一种潜在的方法,可以增强培养肉的芳香特性,模仿牛肉自然烹饪的风味。(来源:中国科学报 赵熙熙)
相关论文信息:https://doi.org/10.1038/s41467-024-49521-5