使用风味可切换支架培养的肉类。图片来源：延世大学

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能用技术手段改善人们的“口腹之欲”吗？《自然·通讯》9日发表的一篇论文称，一种可切换风味的支架，能够在烹饪温度下释放出肉香，并能改进实验室培养肉的口味。研究团队认为这一成果有助于培养肉更好地模拟传统肉的味道。

当前“人造肉”大致分为两种：一种是提取动物干细胞后，在实验室用多种营养物质“喂养”干细胞，形成培养肉；另一种是利用现代食品加工技术，通过模仿肉类口感，把豌豆蛋白、大豆蛋白等植物蛋白制成素肉制品。

其中，实验室培养肉作为一种新食品类型正在兴起。它能以可持续的方式提供动物蛋白，但遗憾的是，人们对它的味道一直不太满意。

过往研究使用多种类型的支架和三维材料来开发培养肉，使之与传统产品（包括肉排和肉丸）的形状、结构特性相近。但在肉类培养策略中，风味常被忽视。鉴于此，韩国延世大学研究团队设计了一种温度响应支架，将可切换的风味化合物融入明胶基的水凝胶中。这一支架在细胞培养期间保持稳定，但在达到烹饪温度（高于150℃）后会释放出肉类风味的化合物，从而复制了烹饪传统肉类的关键化学反应。根据化学分析，这种肉表现出的风味模式类似于烤牛肉。