作者:William Lee 来源:《流体物理学》 发布时间:2023/5/16 15:47:18
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咖啡越细 味道越淡

 

意式浓缩咖啡的味道可能取决于咖啡粉在冲泡前的均匀程度。把咖啡豆磨得太细会使浓缩咖啡变淡,一项发表于《流体物理学》的研究指出了原因所在。

浓缩咖啡。图片来源:Shutterstock/PixelsMD Production

评价浓缩咖啡的一个指标是萃取率,它被用来衡量咖啡在冲泡过程中溶解在沸水中的量。

2020年,英国哈德斯菲尔德大学的William Lee和同事发现,当咖啡豆被研磨成非常细小的颗粒时,萃取率会下降。他们希望了解这背后的原因。

为此,研究人员建立了一个数学模型。该模型用来计算如果研磨咖啡床有两个孔隙率不同的区域,其中一个区域比另一个区域更紧密,会发生什么。

在模型中,水更容易流过多孔的区域,因此更多的咖啡颗粒在那里移动并溶解。这反过来又增加了该区域的孔隙率,导致更多水流过此处。这意味着咖啡在咖啡床的两个区域提取得不均匀。

当对不同研磨程度的咖啡进行模拟时,研究人员看到了与过去实验相同的趋势——对于研磨得非常精细的咖啡,这种不均匀性导致萃取率显著下降。

Lee表示,他们的第一个想法是,细颗粒会造成堵塞,水无法通过。但模型显示,即使是稍微不均匀,也意味着水不会以相同的速度流过咖啡床的所有部分。这反过来影响了咖啡的味道,因为没有充分萃取的咖啡尝起来更稀薄无味。

英国朴茨茅斯大学的Jamie Foster说:“在模拟中,咖啡床的某些部分无法完全‘释放’出我们喜欢的美味化学物质。如果能控制这种不均匀性,我们就能让咖啡师以新颖的方式制作出更美味的饮品。”

美国俄勒冈大学的Christopher Hendon说,浓缩咖啡确实是“所有制作方法中最有问题的”。因为在很大的压力下,微小颗粒和热水的结合意味着,由于堵塞或气泡的产生,浓缩咖啡的流动更容易变得不稳定。

研究小组建议,重新设计浓缩咖啡机中装颗粒的部分,咖啡萃取可能会有更好的效果。其中还有很多工作要做,比如对咖啡床进行X射线检查,以确定可以有多少不同孔隙率的区域。(来源:中国科学报 王方)

相关论文信息:https://doi.org/10.1063/5.0138998

 
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