黄茶因其独特的“闷黄”加工工艺，茶叶、茶汤均呈现典型的黄色，从而其品质特点是“黄叶黄汤”。根据采摘标准和茶叶嫩度，可以将黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶（LYT）。

和前面两种流行的黄茶不同，黄大茶只在一些地区消费，而且由于粗老茶叶的使用，LYT被认为品质低。但近年来，LYT由于其健康益处受到越来越多的关注。LYT具有独特的焦烤和焦糖风味，类似油炸米制品，如果强烈烘焙甚至具有烧焦味。烘焙对于生产LYT至关重要，能够大大影响LYT的化学组成和感官品质。然而，烘焙程度对LYT风味品质的影响尚不清楚。

近日，安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室教授宛晓春等在《食品化学》在线发表研究论文，为理解LYT传统生产过程中发生的反应提供了科学依据。

为了研究烘焙程度对LYT风味的影响，研究人员测定了用小火（120~130°C）、中火（130~140°C）和老火（145~155°C）烘焙（OF）生产的LYT的香味特征，并进行感官评价。研究发现，OF对于具有强烘烤味、坚果味和木头味以及低脂肪味和果香味的LYT生产和保留高含量的没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、总挥发性和杂环化合物必不可少。而且，独特的锅巴样香味只出现在OF处理的LYT中，而不存在烧焦味。风味活性值分别超过1600和39的2,3-Diethyl-5-methylpyrazine和trans-β-ionone分别赋予LYT烘烤味和花香味。

相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129016