作者:张思玮 来源:中国科学报 发布时间:2018/1/12 9:20:00
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反刍动物的膻味从何而来

 

■本报记者 张思玮

提起膻味,很多人第一反应就是羊,甚至有些人都难以接受这种“羊臊气”。羊肉只吃涮和烤,其余的烹饪做法都无法忍受膻味。但同时,也有一些人认为,如果羊肉一点没有膻味,还叫羊肉吗?

那么,羊身上的膻味是从哪里来的?

古人认为,羊的膻味是吃草所引起的。东汉的大学者郑玄在注《礼记·月令》时说:“凡草木所生,其气羶也。”这确实有一定道理,吃草的动物,除了羊,牛、鹿等也有膻味。

那么,为什么这些食草动物会有这种奇怪的味道呢?对此,山东大学教授冯大诚认为,这主要是细菌在作祟。

独特的本事

提起细菌,很多人都会想到污染、生病。其实,生活中,细菌并不都是“恶魔”,有些细菌非但不引起疾病,还是某些食草动物生存的必备。没有这些微生物,它们就难以生存。

羊、牛、鹿等反刍动物的主要食物是草。人类主要消化的营养物质则以淀粉为主,还包括蛋白质和脂肪等。草中含量最多的是纤维素,纤维素与淀粉的化学成分相近,都由葡萄糖单元组成,但是结构不同。

而要把淀粉、纤维素水解成为葡萄糖必须通过酶的催化。人类体内有水解淀粉的酶,却没有水解纤维素的酶,所以人类和很多动物都没有办法把纤维素水解成为葡萄糖,因而无法消化纤维素。

“但反刍动物却有一种独特本事,它们自身没有这种酶,不过却能够‘调动’细菌来帮忙。”冯大诚告诉记者,因为反刍动物的胃比较特别,它有四个室,第一个最大,称为瘤胃,瘤胃里有许许多多细菌,这些细菌能够分泌出水解纤维素的酶。于是,反刍动物吃下去的草中的纤维素和其他碳水化合物,就会在瘤胃里被这些细菌分泌出的酶所水解,一部分就变成了葡萄糖。而这些葡萄糖很快又被转化成短链的脂肪酸。

短链和中链脂肪酸“作祟”

所谓短链脂肪酸,就是碳链很短(碳原子数不超过6个)的脂肪酸。生活中我们食用醋的有效成分就是乙酸,只有两个碳原子的酸。而短链脂肪酸由于碳原子很少,很容易挥发,产生特殊的刺激性气味。

冯大诚说,也正因为短链脂肪酸中碳原子个数很少,溶解于水,所以很快就被吸收到反刍动物的血液中,运输到身体各处作为“燃料”发热,供肌肉和各个器官使用。因此,在反刍动物的血液中总会有短链脂肪酸。

此外,在羊的身体里,还能够把这些短链脂肪酸的碳链接长。比如,丁酸(酪酸)接上两个碳原子就成了己酸,己酸又称羊油酸;己酸再接上两个碳原子就成了辛酸,辛酸又称羊脂酸;辛酸再接上两个碳原子就成了癸酸(羊腊酸)。

“正是上面这些短链和中链脂肪酸,才使得反刍动物的身体里有时候会有膻味。”冯大诚说。

浓度影响嗅觉

当然,在非反刍动物的体内,也有这样的细菌,如在兔子、豚鼠等动物的大肠内,甚至在我们人类的大肠内,也有这样的微生物,只是量很少。

冯大诚说,这些微生物产生的少量短链脂肪酸,大多数直接由血液作为能量来源处理掉了或者成为糖元进入了肝脏。由于奶汁直接由血液造成,血液中的一些短链脂肪酸和反式脂肪酸也都会进入奶汁中。“这样,我们也就能够解释吃奶的孩子为何会有一些淡淡的特殊香气。很多分子在浓度极低时会呈现出一些香气,浓度一高就令人不悦了。”

幸好,这些短链和中链脂肪酸在羊的脂肪酸构成中只有极小一部分。冯大诚说,羊脂中的脂肪酸成分主要还是长链(即多于十二个碳原子)的,含有的饱和脂肪酸主要是硬脂酸、棕榈酸、不饱和脂肪酸等。“不然,就会真的膻得人头昏脑涨了。”

《中国科学报》 (2018-01-12 第8版 生活)
 
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2018/1/13 18:32:53 grdegr
经过10~15年利用现有的网络+计算能力解决大部分过去熟悉的问题(的背景联系成新)的现实,看看很多的疾病的发展应该是个极度繁荣的自然进化态!!!!观念和方式都会改变人类自己!!!
目前已有1条评论
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