■杨照
戴高乐当法国总统时，曾经半开玩笑半认真地抱怨：“谁有办法统治一个可以搞出246种奶酪的国家呢？”
如果戴高乐确定知道法国一共就有246种奶酪，老实说，这样一个国家就没什么不能治理的了，戴高乐那句话真正的重点，其实是在凸显国家机器、政府行政与民众生活间的隔阂，国家机器、行政体系掌握不着，更管不到法国人到底制造了哪些奶酪，怎么制造的，又进到了哪些人的肚子里。
法国会有那么多种奶酪，道理很简单。因为法国的奶酪保留了高度手工业特质，小型生产是大宗、主流。再者，法国奶酪绝大部分是以传统方式用生乳制造的。生乳长了细菌进行了种种化学变化，形成奶酪，这是奶酪最最基本的原理。想想看，空气里有多少种不同细菌，影响细菌和生乳产生作用的变量有多少，怎么可能算得清楚最后形成的奶酪有多少种呢？
法国人管不住自己的奶酪，看在美国人眼里，简直野蛮。在美国，一讲起细菌，一般人马上联想的就是肺结核和猩红热。
早在20世纪初期，美国联邦食品药物局（FDA）就严格规定，所有的市场上贩卖的牛奶，都必须经过高温杀菌的程序。
FDA的规定，使得美国人不可能吃到黏黏糊糊、稠嗒嗒的生奶酪，也排除了像法国、荷兰等地产品的进口机会。于是这么几十年下来，许多美国人以为奶酪就只有那么几种，就只有那些基本、直接的味道。
一直到他们有机会去了欧洲，到巴黎到罗马到阿姆斯特丹，吃到了人家的奶酪。一个吃惯美国奶酪的美国人，在巴黎餐馆留下的赞叹最为经典：“我以前吃的只是奶酪，今天在这里吃到的，是卡拉丝的咏叹调。”
奶酪有其基本的味道，就像卡拉丝唱歌当然还是要照着谱来一样，可是在那基本味道之上，不同地窖不同木桶不同块的奶酪，却会有自己的个性。吃进嘴里时，不同元素依着不同步调从不同角度进攻你的味蕾与嗅觉细胞，时而狂暴时而轻柔，时而包围时而突袭，时而热时而冷时而凉爽，在单音当中变幻着无穷可能。
怎么抗拒这种诱惑？更重要的，怎么能在尝过复杂如卡拉丝咏叹调的奶酪之后，回头忍耐干净单纯得乏味的美国奶酪？可以想见，长期以来，美国有着一个口耳相传的地下奶酪管道。有人用不符FDA规定的方式做“另类奶酪”，偷偷卖给餐厅跟美食饕客。1985年，南加州出现一次一共有29人受害的生乳奶酪中毒事件。两件事在当时都构成轰动丑闻，让许多美国人“闻生乳色变”。
然而在报道生乳奶酪事件时，新闻媒体都忘了提一件重要事实。那就是从1948年以来，美国曾发生过六次大规模的奶酪中毒事件，其中只有一次起因于生乳奶酪，另外五次惹祸的是消毒过的牛奶制造的奶酪。
上世纪90年代以来，美国人愈来愈讲究自然生机饮食，法式烹调概念被大量引进，终于吸引了科学家们认真去看待奶酪内的细菌作用问题。科学家们暂时卸除社会的偏见，回到原点，仔细记录不同制造程序产生的菌类效果，长期试验下来，得到了意外的答案。
有愈来愈多的生物学家相信，生乳制造的奶酪，会比消毒牛奶做的，来得安全。关键就在于：生乳形成的是一个多元环境，各种不同菌类在这里复杂互动，彼此影响也彼此牵制。多元而混乱的环境，保证了每一种细菌、每一个元素都在拥挤的自然情况下被中和缓解了。
小小的奶酪，其实就牵涉到一个社会如何看待“安全”议题。我们要的“安全”，是一个无菌、单纯的环境；还是多元、拥挤、牵制的环境呢？
戴高乐的抱怨，归根究底是抱怨法国社会太多元化了，多元到无法以一套程序、一个原则来治理。
难治理又怎么样呢？难治理的法国才生产得出如卡拉丝咏叹调一般多元丰富、妙不可言的奶酪啊！
(节选自《故事照亮未来：通往开放社会的100个观念》 杨照著 广西师范大学出版社)
《中国科学报》 (2012-01-02 B4 文萃)
