北京黑猪 中国农科院供图

 挥发性风味物质指纹图谱 中国农科院供图

莱芜猪、北京黑六猪都是有名的黑猪品种。黑猪肉营养丰富且肉质细腻，烹饪后汤汁浓郁，绕齿留香。但为什么黑猪肉更香呢？

近日，《国际食品研究》（Food Research International）在线发表了中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队最新研究成果。他们研究鉴定出莱芜猪肉、北京黑六猪肉共同的特征脂质分子和挥发性风味化合物，为精准鉴定我国地方品种猪肉品质表型、推动地方猪种质资源开发利用提供了重要参考。

据论文通讯作者张军民研究员介绍，长期以来，关于我国地方品种黑猪肉脂质组成特点及特征挥发性风味化合物的系统研究较为匮乏。

该团队研究人员以莱芜猪肉和北京黑六猪肉为研究对象，以三元杂交猪肉为参照，利用脂质组、风味组等食品组学技术，建立了肉品质特征指纹图谱。

分析发现，黑猪肉中单不饱和脂肪酸和甘油三酯等重要脂溶性风味前体物质含量升高，2-戊基呋喃、3-甲基丁醛和壬醛等具有肉香味和油脂味的化合物含量升高。经进一步筛选鉴定，发现有55个脂质分子和13种挥发性风味化合物可以作为黑猪肉的潜在特征标志物。

该研究得到国家重点研发计划、中国农科院科技创新工程等项目的支持。（来源：中国科学报 李晨 付松川）

相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110433