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本期荐读内容

本期荐读内容精选了近年来在Foods期刊上发表的5篇高引文章。其中涉及的主题有生物胺的控制策略、智能包装、发酵技术的应用以及粮食安全的研究现状等，有助于读者更好地了解食品安全和食品技术领域的各个热点研究的具体内容，欢迎大家阅读。

以下所有文献均可在MDPI网页获取和浏览全文。

01. Impact of Biogenic Amines on Food Quality and Safety

生物胺对食品质量和安全的影响

Claudia Ruiz-Capillas et al.

文章引用数: 52

生物胺的形成过程及其影响因素

生物胺是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量有机化合物的总称，广泛存在于各类食品中，比如鱼类，奶酪，肉类，葡萄酒，啤酒，蔬菜等。它是动物、植物和多数微生物体内的正常生理成分，适量摄入对人体有益，但过量摄入则会对人体造成严重的毒害作用，引起头疼、腹部痉挛、呕吐等不良生理反应，甚至对神经和心血管系统造成损伤。由于生物胺存在严重的食品安全隐患，而且近年来由生物胺引起的食品中毒事件频发，其潜在的毒性风险以及对食品鲜度的指示作用引起了大量国内外研究者们的关注。目前，对生物胺的检测技术，毒性评估，形成及控制策略等方面均有较深入的研究。

本综述对生物胺的起源，形成，性质以及控制策略等方面都做了充分系统的探讨。文章主要分为以下五个方面：

1. 生物胺与食品安全；

2. 生物胺与食品质量控制；

3. 食品中的生物胺；

4. 关于食品和饮料中生物胺的立法；

5. 生物胺的分析测定。

02. Biogenic Amine Production by Lactic Acid Bacteria: A Review

乳酸菌产生的生物胺

Federica Barbieri et al.

文章引用数: 44

生物胺是微生物经脱羧酶作用产生的低分子有机化合物。在非发酵的新鲜食品中其浓度很低，如新鲜水果，蔬菜，肉类和牛奶等。但发酵食品中因含有氨基酸脱羧酶活性的微生物菌群，这些菌群可能产生大量具有潜在安全风险的生物胺。低剂量的生物胺对机体有着重要的生理作用，但是过量摄入则会造成严重的毒副作用。因此，发酵食品中的生物胺含量控制成为了食品安全的重要研究方向。乳酸菌发酵活动也会衍生出生物胺，产生生物胺的乳酸菌主要包括：乳球菌属、乳杆菌属、肠球菌属等。虽然产生生物胺的乳酸菌分布在各个种属，但它们并不是以种属为区分，而是具有菌株特异性，因为乳酸菌中脱羧酶的活性通常和菌株息息相关。

本篇综述详细地描述了多种能够在模型或实际系统中产生生物胺的乳酸菌 (包括发酵生产中自然产生的菌种)，主要包括肠球菌、乳杆菌、链球菌、乳球菌、Leuconostoc和Weissella属的乳酸菌等。对菌株特异性方面的深入研究是十分重要的，这些信息可以帮助改善菌株的选择，帮助获得具有较低生物胺含量的高质量发酵食品。文章主要分为以下三个方面：

1. 生物胺在微生物中的毒性和生理作用；

2. 乳酸菌对发酵食品中生物胺含量的影响；

3. 产生生物胺的乳酸菌。

03. Intelligent Packaging in the Food Sector: A Brief Overview

关于食品产业智能包装的简要概述

Patricia Müller et al

文章引用数: 20

射频识别标签的工作原理 (左)及 “新鲜检查指示器”（时间温度指示器）原理 (右)

食品包装是食品产品的重要部分，它将食物和外部环境隔离开来，通常具有信息披露，保护和封闭功能。包装上的文本或图片可以向消费者传递产品的基本信息，并通过一些实用功能 (如微波处理能力) 简化了产品的后续处理。此外，它还可以提供不同材质，形状和大小的容器，适应消费者的个性需求和生活方式。当然，除此之外最重要的是，包装可以帮助延长食品的货架期，减缓产品的质量下降。可以说，包装对食品的安全交付和保存做出了重要的贡献。但是包装内容物仍然会发生生物，化学或者物理变化，食品的质量变化是不可能完全消除的。高度易腐烂食品的质量会在完成加工后持续性地发生改变，例如质量提高 (水果成熟到一定水平)，或者质量下降 (新鲜蔬菜腐烂变质)。而在大多数情况下，这种变化是很难把握的。由于担心食品变质，许多消费者扔掉了实际上仍然可以食用的食品，造成了大量的浪费。

为了减少这种无意识的食品浪费，科学家们引入了“智能包装”的这一概念。智能包装系统可以监控和显示产品从制造到销售过程中的质量状态，这种持续的，永久性的监控不仅可以最大程度地提高食品工业的效率，减少不必要的食品浪费，还可以提高可追溯性，保证食品的质量与安全，满足日益增长的客户需求。这篇综述主要讨论了数据载体，指示器和传感器三种类型的智能包装技术，介绍了这些技术的工作原理，重要价值以及目前的局限性。

04. Cheese Whey Processing: Integrated Biorefinery Concepts and Emerging Food Applications

奶酪乳清加工：综合的生物精炼概念和新兴食品应用

Iliada K. Lappa et al.

文章引用数: 17

奶酪乳清的综合加工利用

奶酪乳清由于其高有机负荷是食品工业中产生的污染最严重的的副产品之一。奶酪乳清是牛奶向干酪转化过程中产生的液体部分，尤其是来自于酪蛋白胶束的团聚。如果不采用特定的可持续处理方法，则会导致严重的环境危害。为了减轻对环境的负担，科学家们开发了许多奶酪乳清的增值利用方法。迄今为止，大多数研究都集中在从干酪乳清中回收乳清蛋白和乳清乳糖上。但这种增值方法并没有充分开发出奶酪乳清的全部价值潜力，尤其是在食品应用方面。目前，将奶酪乳清转化为高附加值产品的微生物工艺已经蓬勃发展，这将成为生物精炼厂发展的潜在途径。

本文详细阐述了从奶酪制造产生的奶酪乳清到高附加值产品的转化，以及奶酪乳清开发的工艺和精制技术的最新发展和见解，尤其是食品应用的先进方法。通过引入新型生物精炼厂的概念，探索可用于该副产品的潜在方案。在循环经济的背景下，新颖且具有成本效益的开发概念已变得极为重要，因此，提出了通过酶、微生物和化学方法来实现乳糖和乳清蛋白的增值，进而制备高附加值产品的生物精制方法，这是一种可持续性的“零浪费”生产过程，促进了对奶酪乳清的进一步加工利用，生产出多种高附加值产品，然后将其重新引入食品供应链中。文章主要分为三个部分：

1. 乳清的酶促，微生物以及化学生物过程的开发；

2. 乳清蛋白的研究见解和趋势，包括应用于食用薄膜和涂料，水凝胶以及作为营养食品的来源；

3. 奶酪乳清的创新精制工艺和在食品应用中的未来前景。

05. Understanding Food Loss and Waste—Why Are We Losing and Wasting Food?

了解食物损失和浪费—我们为什么要损失和浪费食物？

Rovshen Ishangulyyev et al.

文章引用数: 14

食品损失与浪费的定义框架

粮食损失与浪费被认为是对粮食安全，经济以及环境的严重威胁。据粮食及农业组织 (Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO) 调查报告显示，每年约有三分之一的食物被白白损失和浪费。因此，在全球范围内制定并采取相应的预防措施已经迫在眉睫。目前，许多学者已经研究了粮食损失与浪费在粮食供应链或整个阶段的的主要驱动因素，并且对这些因素进行了系统的综述。他们的主要发现是研究的局限性，例如缺乏一致的粮食损失与浪费的定义，运输阶段的粮食损失信息的缺失以及没有开发出粮食损失与浪费的预防方法。

本文概述了发生食品损失和浪费的主要原因和预防措施，重点论述了食品产业供应链中可能会造成浪费的环节，不仅建立了定义框架，还基于该框架提供了几种可行的解决方案。文章主要分为三个部分：

1. 通过回顾以前的研究来调查粮食损失与浪费的重要性和现状，了解粮食损失与浪费的负面影响以及为什么需要开展预防活动；

2. 调查减少粮食损失与浪费的政策趋势；

3. 调查沿粮食供应链发生粮食损失与浪费的原因。

Foods (ISSN 2304-8158，IF 4.092) 作为开放获取型国际期刊，主要发表食品研究领域的相关论文。其所涵盖的学科领域有：食品科学与技术、食品理化性质、食品安全、食品微生物、功能食品与健康等。Foods采取单盲同行评审，一审平均周期约为14天，文章从接收到发表仅需4天。