为什么人们明知道咖啡很苦，却仍然对咖啡痴迷呢？这一点也得到了研究的证实。研究表明，对苦咖啡口味具有较高敏感性的人群，往往会喝更多的咖啡。

苦味是自然界植物进化分泌的一种天然预警系统，是植物保护自己免遭伤害的保护措施，依据进化逻辑，人们喝了苦味液体应该吐出来。但是结果恰好相反，人们对苦味越敏感，他们喝的咖啡越多，这种敏感性是由基因变异引起的。

美国西北大学费恩柏格医学院预防医学副教授Marilyn Cornelis说：“我们研究结果表明，咖啡消费者之所以喜欢咖啡的苦味，可能是从咖啡中获得一种刺激认知感。”

换句话讲，那些有能力品尝咖啡苦味的人们，尤其是咖啡因特有的苦味，他们会认为咖啡是一种好东西。因此，星巴克的生意越来越好。目前，这项最新研究报告发表在近日出版的《科学报告》杂志上。

在这项研究中，研究人员发现对咖啡因敏感、喝很多咖啡的人们，通常很少喝茶水。同时，该研究发现对奎宁和丙烯醛（一种与十字花科蔬菜中的化合物相关的人工合成味道）的苦味保持敏感的人群不喝咖啡；对丙烯醛苦味保持较高敏感性的人群，通常酒精消耗量较少，尤其是红酒。

Marilyn Cornelis说：“这项发现表明，我们对苦味的感觉是由基因决定的，这是我们偏爱咖啡、茶和酒精的原因之一。”

在这项最新研究中，科学家们应用了“孟德尔随机化”分析法，这项技术通常用于诊断传染病，还用于消费者测试饮料与苦味的因果关系。人体的这些基因变异与咖啡因、奎宁和丙烯醛感知能力有关，此前科学家在澳大利亚双胞胎实验中，收集溶液味道等级进行了全基因组分析，从而确定这些基因变异。在当前研究中，这些基因变异随后用于测试咖啡、茶、酒精摄入量之间的关联性。

Marilyn Cornelis表示，科学家研究分析人体味觉已有很长时间，但是我们并不知道它的全部机制，味觉是一种感官，我们希望从生物学角度来理解它。（来源：中国科学报 刘化冬）

相关论文信息：DOI: 10.1038/s41598-018-34713-z