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论文作者:E. Gonzalez de Mejia 期刊:《食品化学》 发布时间:2008-3-26 10:59:37
ELSEVIER
特殊发酵大豆能减少人们过敏反应

 
2008年5月的爱思唯尔期刊《食品化学》(Food Chemistry)刊登了美国伊利诺伊大学的一项最新研究,研究发现通过引入某些微生物对大豆及其制品进行发酵,能显著降低少数人对其的过敏反应。
 
大豆具有优越的营养特性、加工特性以及经济性,一直作为制造加工食品如豆腐、豆乳、味精、酱油等的原料。大豆蛋白质作为主要的蛋白质供给源之一,具有很高的营养价,但是有少部分人(约占0.5%)却不能从中获益,因为他们对大豆及其制品过敏,通常的症状为起疹子、皮肤发痒、腹泻。同时有调查显示,对大豆过敏的人数在不断增加。
 
研究人员对固体和液体大豆进行了发酵试验,结果显示采用植物乳杆菌发酵大豆对降低过敏非常有效,降低幅度可达到99%。研究人员认为,大豆在发酵过程中其蛋白质被分解,这使得对其有过敏反应的人体对其“敏感性”降低。
 
同时研究人员指出,发酵还使得大豆中不易被消化吸收的大豆蛋白转变为多肽和氨基酸,可溶性蛋白增加几倍,营养价值也会变得更高。(科学网 于乃森/编译)
 
(《食品化学》(Food Chemistry),doi:10.1016/j.foodchem.2007.11.013,Y.-S. Song, E. Gonzalez de Mejia)
 
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