在国家自然科学基金、广东省基础与应用基础研究基金等项目资助下，广东省农业科学院蔬菜研究所研究员钟玉娟团队成功揭示了烹饪对多品种南瓜营养风味变化的影响。相关成果近日发表于《食品化学-X》（Food Chemistry：X）。

南瓜营养丰富，深受消费者喜爱，为了探究不同烹饪方式对其口感、营养和风味的影响，研究团队以蔬菜所优质的代表性南瓜品种为材料，系统比较了蒸、煮和烤三种常见烹饪方式对南瓜多个维度品质的影响。研究发现，烹饪方式对糖和淀粉含量影响较小，但对质构特性、营养活性和香气品质具有显著调控作用。

蒸煮烤对多品种南瓜滋味、质地、营养及风味的影响。研究团队供图

其中，烘烤对南瓜组织结构破坏最小，而煮制未发现类胡萝卜素明显降解尤其是叶黄素，还可显著提高类胡萝卜素的可提取性，在甜蜜品种中最高可达3.13mg/g DW。同时，煮制能够有效降低青味和土腥味，增强关键香气成分，使整体风味更加协调。综合营养提升与风味改善效果，煮制被认为是兼顾健康与口感的最佳烹饪方式。

论文第一作者、广东省农业科学院蔬菜研究所副研究员薛舒丹介绍，该研究为南瓜品质评价、科学烹饪和高类胡萝卜素品种的加工应用提供了重要理论依据。

相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.103611