近日，东北农业大学教授迟玉杰、教授迟媛在Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety发表综述文章，系统梳理了鲜蛋新鲜度劣变的系统机制及国内外检测技术的研究进展，分析了传统HU模型与灯检技术的局限性，并阐明了光谱检测、成像检测、嗅觉传感与电化学计量学检测等新兴技术在实现快速、无损、在线和自动化检测方面的重大潜力。

随着全球液态蛋消费的快速增长，基于壳蛋的传统新鲜度评价体系已难以满足蛋品工业的发展与市场监管的需求。

本工作中，团队通过技术分析，表明了壳蛋与液蛋在贮藏中经历蛋白质变性、水分迁移与理化性质变化等复杂交互过程，而传统检测方法难以满足液蛋产业化的检测需求。新兴光谱与成像技术具备高灵敏、非破坏和高通量等优势，结合机器学习和集成学习模型，有望实现鲜蛋新鲜度的快速、无损、智能识别与在线监测。综述还阐述了壳蛋与液蛋在贮藏过程中的新鲜度劣变机制，比较并分析传统与新型检测技术的原理、性能与适用范围，分析并强调光谱、成像、嗅觉与电化学检测在蛋品分析中的应用进展与发展潜力，提出液蛋新鲜度检测的关键技术瓶颈与未来发展方向。

该工作为建立液蛋国际安全标准和推动鲜蛋安全检测智能化提供了理论支撑与技术参考。

相关论文信息：https://doi.org/10.1111/1541-4337.70317