作者:文乐乐 来源:中国科学报 发布时间:2024/2/29 16:25:09
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淀粉“乐高“可减少食物卡路里和碳水化合物含量

 

淀粉通常被添加到汤等食物中,使其变得更浓稠,但这样做会增加卡路里和碳水化合物含量。现在,美国康奈尔大学的研究人员发现,通过将淀粉颗粒排列成特殊形状,可以将它们变成超级增稠剂,同时在不牺牲口感的情况下减少食物中的淀粉含量。2月16日,相关研究成果发表于《科学进展》。

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淀粉是面粉的一种成分,是烹饪中使用的增稠剂。图片来源:Viktor Fischer/Alamy

淀粉颗粒使食物变稠是因为它们受热时会膨胀。这意味着颗粒会相互挤压,从而使液体成分自由流动的空间变小。研究人员想知道他们是否可以复制这种效果“问题在于不能像雕刻南瓜一样雕刻淀粉颗粒。”论文作者之一、康奈尔大学的李培龙说。

研究人员利用从苋菜籽中提取的淀粉颗粒,设计了一种将其与水、油混合成三维形状的方法。淀粉颗粒排列在油滴周围,研究人员通过加热和冷冻干燥的方法去除两种液体。最后留下的是淀粉结构,一些形状像中心中空的笼子,一些形状像叠在一起的薄片。

研究人员发现,这些淀粉结构作为增稠剂的效果非常好,可以用来将增稠食物所需的淀粉量减半。

新西兰奥克兰大学的Fan Zhu说,使用这些颗粒作为新一代中空淀粉结构的基础材料非常具有创新性,可使淀粉成为未来食品设计的重要组成部分。然而,苋菜籽淀粉价格昂贵,而且很难大量获取,因此将这种新方法应用于玉米淀粉等更便宜、更丰富的淀粉将更有前景。“把这种结构放进嘴里时会发生什么,还需要更多的研究。”他说。

相关论文信息:https://doi.org/10.1126/sciadv.adi7069

 
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