白茶是中国六大茶类之一，具有鲜爽微甜、香气清鲜、毫香显露的品质特征。长时间萎凋是白茶滋味品质形成的关键步骤，然而萎凋过程中滋味成分的变化规律及其分子机制尚不明确。

此前，中国农业科学院茶叶研究所茶叶品质化学与营养健康创新团队已在白茶品质化学方面取得了一系列科研进展，如白茶化学物质基础及其在加工过程中的动态变化规律、白茶滋味成分及其呈味贡献、年份白茶特征化合物、白茶贮藏年份判别技术等。

本次研究中，该创新团队进一步采用“代谢组学+蛋白组学”的方法系统深入地从“蛋白质-代谢产物”水平研究了白茶萎凋过程中滋味成分动态变化的分子机制。研究发现，白茶萎凋过程中脱水胁迫改变了茶叶的生理平衡，诱导蛋白质组发生改变，进一步促进主要滋味成分发生显著变化：蛋白质水解促进了游离氨基酸含量升高，其中甜味氨基酸含量升高有助于形成白茶微甜的滋味特征；茶多酚（儿茶素、原花色素，聚酯型儿茶素和酚酸等）发生氧化反应生成茶色素以及自身生物合成的减弱导致其在萎调过程中含量降低；RNA发生降解反应生成核苷酸和核苷，其中核苷酸是白茶鲜味特征的潜在贡献因素。

此外，研究还发现白茶的干燥过程对于白茶品质特征的形成也具有一定贡献。

相关研究成果发表在《食物化学》上。该研究受到国家自然科学基金、中国农业科学院科技创新工程、国家茶产业技术体系等项目的支持。

相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127412