■本报记者 胡璇子

从清晨一杯咖啡或牛奶开始，现代人的餐桌上似乎已经离不开一种没有什么“存在感”，但又至关重要的物质——酶。

事实上，不仅是食品饮料行业，医疗、家居、健康、能源、环境等各领域，酶都在发挥着重要作用。

在工业酶行业，丹麦生物科技企业诺维信集团（下称诺维信）可谓“主导者”和“领跑者”，其在工业酶领域市场份额达48%，为来自40个行业、遍布130个国家和地区的企业提供产品和服务。

中国无疑是诺维信极为重视的市场，早在上世纪90年代，诺维信就在中国成立了研发中心，成为首家在华设立研发中心的外资生物技术企业。约在10年前，诺维信在中国创办了全球最大的酶发酵工厂。

近日，诺维信食品和饮料事业部全球副总裁Teik Chin Tan（下称TC Tan）接受《中国科学报》记者采访时表示，食品酶在提高食品加工效率、保障食品健康安全、推动可持续发展方面大有可为，期待未来有更多的食品酶进入中国市场。

酶在现代社会应用广泛

或许古人并没有意识到酶这种物质的存在，但他们早就会利用酶的特性，尤其是在食物的生产加工中，人类使用酶来生产面包、奶酪、酒水等的历史可追溯至六千年前。

比如中国酿酒使用酒曲，就是利用谷物发芽或谷物发霉的菌丝所产生的酶来发酵。人类对酶的利用发展到今天，认识越来越深刻，应用也越来越广泛，产生了将自然界中的酶进行提纯和加工，将生物体细胞或组织中的酶提取出来的需求，工业酶产业由此而生。

“酶是来自自然的很奇妙的一种物质，没有酶，生物体就不能存活。现在，每个人每天的生活更是几乎离不开酶。”对于酶的重要性，TC Tan如是说。

比如，人的一日三餐，无论是面包、馒头等主食，还是酱油、味精等调味料，抑或是奶制品和酒水的生产，均有酶在其中发挥效用。生产过程中酶的加入，不仅改善了食物的口感和品质，而且使食物加工的效率得以大大提高。

味精的生产就是一个典型例子。最初，味精是以酸水解的方法获得，这种生产方式消耗大，成本高，污染也大。后来，味精生产的工艺改进，采用微生物发酵的方法进行提取，酶的使用给商品味精的生产带来了革命性变化，味精生产效率大为提高，生产成本大大降低。

“酶的使用能减少能源、原材料和化学品等消耗以及二氧化碳等的排放。”TC Tan表示，在生产中，利用酶可实现“一举多得”，既能部分替代化学品的添加和使用，减少污染的排放，保护生态环境，同时又能节约能源消耗，降低成本投入，提高生产效率，实现提高经济、社会、环境价值的可持续发展。

食品酶安全性高

“提高工业效率的同时保护地球资源”，为实现这样的可持续发展目标，诺维信向世界提供“生物解决方案”。诺维信对新科技保持敏锐的嗅觉，致力于将最前沿的技术应用于酶的研发与生产。

其中一项便是基因改良。TC Tan介绍，诺维信对微生物的基因改良，首先要对那些“人类已经使用了千百年、具有极高安全性”的菌体进行筛选，之后，对筛选出的菌体有针对性地进行个别基因的改良。这样的改良旨在使菌体有针对性地分泌某种特定的酶，从而提高酶的数量、纯度和活性，提高酶的生产效率。

筛选改良的酶种要经过严格的毒性实验和安全评估，才能被用于生产中。“实际上，最后产品不是菌体，而是改良过的菌体新陈代谢产生的酶，也就是一种蛋白体。” TC Tan解释说。

在食品生产制作过程中，食品酶扮演的是某一加速反应的催化“助力者”角色。“形象地说，产出酶的细胞工厂可能被修饰或改良过，但是酶本身不是一个生物体，而是一种蛋白。而且在食品饮料的生产中，大多数情况下，酶只是一种加工助剂，最终的产品中并没有酶。”TC Tan说。

因此，食品酶是无毒无残留、十分安全的。同时，食品酶对营养健康还十分有益。

比如乳糖酶，就是一种促进营养吸收的重要酶种。由于乳糖酶先天性缺乏或活性不足，中国乳糖不耐的人群比例非常高。尤其是婴幼儿，如果乳糖不耐受，很有可能出现营养不足和发育障碍。TC Tan表示，对于乳糖不耐人群而言，在奶制品中添加乳糖酶，能改善他们对营养的吸收，进而提高这部分人群的健康水平。

再比如，欧美国家食品行业时下兴起“清洁标签”热潮，旨在减少食品中的添加剂，尽量保持食物天然属性。酶一方面可以减少和替代食品添加剂的使用，发掘食物本来的口感和风味，让食物具有更高的品质，另一方面，也能帮助减少生产过程中产生如丙烯酰胺这样的物质，让消费者吃得更加健康和安全。

同时，食品酶的生产效率对食品工业而言也十分重要。随着全球人口不断增长，三十年后全球的食物需求将大幅增加，在减少食物浪费，以及利用相同原料生产更多食物上，食品酶的潜力不容小觑。

中国应强化筛选和市场监管

当下，中国正在实施健康中国战略以提升国民的健康水平，从消费者来说，他们对安全健康的食品也越来越重视。TC Tan认为，在这样的背景之下，食品酶制剂在中国有着很大的市场空间。

据了解，一些国家对作为加工助剂的酶和食品添加剂采用两套审批标准和程序。但是在中国，两者的审核并没有区别对待。加之监管部门对新技术的“谨慎”，新酶种进入中国十分缓慢。

“适当放开酶制剂的审批，并不是说要放松监管，恰恰相反，应该强化市场准入门槛和市场监管。”TC Tan强调，“有效的监管将促进行业良性竞争和发展”。

“我们有一种最新的乳糖酶，去年已经上市了，但是现在无法进入中国。”TC Tan 说，由于法规的原因，一些新的效果更好的食品酶种目前无法进入国内市场。然而，中国消费者对食物的要求已经从原来的“吃得饱”转向“吃得好”，从提高食物供给的质量，推动食品生产企业提质增效来考虑，新的酶种和技术理应更快被引入。

TC Tan还表示，从更长远看，中国的食品工业若参与国际市场的竞争，也急需引进和应用最新的酶种和技术，才能增强企业竞争力。

更先进的酶，还意味着更多的节能和更多的产值。一个例子来自东南亚的棕榈油生产——经过酶处理后，棕榈籽的产油量提升3%~5%。“多生产5%，就意味着少用水，少用化肥，少用地。”TC Tan说。

“中国很多行业还没有用到这样的生物技术，这其实是一个很大的数字。”TC Tan说，“如果政府采取更前瞻性的行动，将促进更多产业快速发展。”

他对中国市场充满期待。他表示，中国是诺维信最主要的新兴市场，且“充满朝气”，“未来我们将在研发、生产上投入更多资源和人力”。