■本报记者 秦志伟

西藏藏猪       西藏农牧科学院供图

你向往西藏吗？答案应该是一致的。因为这里有太多美好的东西值得一探究竟，其中就包括原生态的农产品，比如世界上唯一的高原型猪种、我国唯一的放牧型猪种——藏猪。

王凤忠是中国农业科学院农产品加工研究所副所长，他同时还有另外一个身份——西藏农牧科学院农产品开发与食品科学研究所所长。作为援藏干部，王凤忠及其团队的任务之一就是对西藏藏猪产业进行梳理、开展调研，并与国内外专家、企业家共同努力，开发藏猪系列产品，将其打造为致富产业。

然而，目前国内有关藏猪的研究十分缺乏。“大数据时代，任何产品立足市场都需要科学数据作保障；营养健康时代，明确产品的营养功能因子是对其进行推广宣传的前提条件。”中国农业科学院农产品加工研究所研究员张春晖告诉《中国科学报》记者。

会跑的黑珍“猪”

走进西藏林芝工布江达县，你在山上时常会发现一群群藏猪的影子，它们的体型、头、毛色等与当地野猪很相近，部分成年公猪较长的獠牙酷似野猪。

西藏畜牧总站高级畜牧师晋美加措在接受《中国科学报》记者采访时表示，在粗放饲养条件下，藏猪同野猪杂交实例很多。因此，在不同程度上，藏猪具备了肉质细嫩、皮薄、胴体瘦肉比例高等许多优点，是营养价值极高的绿色食品，受到国内外顾客的青睐。

晋美加措介绍，藏猪通常生活在海拔3000～4000米的高原地带，主要分布在雅鲁藏布江中游流域高山峡谷区和藏东三江中游流域高山深谷区，林芝、米林、工布江达、林周、墨脱、波密、芒康、嘉黎等县最多。

据不完全统计，西藏全区藏猪总规模在30万头左右，林芝地区现存栏数量达到15万头左右。虽然高原型气候较为恶劣，但林芝工布江达县有藏猪较为优越的生存环境。

以林芝地区工布江达县为例。据了解，当地有丰富的植物资源，放牧藏猪生存区域的森林覆盖率一般在70%以上。“藏猪的栖息对食物链的选择极为明显，一般会选择在青冈、野桃树以及可食性草本植物较为集中的地区，而这些地区蕴藏着大量的植物果实、野生菌、根茎等饲料资源。”工布江达县畜牧兽医站站长张建告诉《中国科学报》记者。

同时，藏猪的放养栖息地要求有较为丰富的地表水，较好的生态环境才能孕育出丰富的饲料资源。有人开玩笑地说，藏猪是喝着高山融水、吃着中草药长大的。

成年藏猪大都自然生长两年以上，即使成年，藏猪平均体重也不会超过50公斤。在工布江达县，随处可见满山遍野跑的藏猪，个头虽小，它们却都已经成年了。

由于数量少、饲养条件等限制，藏猪的市场价格普遍偏高。据调查，目前藏猪的市场售价为每公斤60～75元。于是，有人将藏猪称为“黑珍猪”“人参猪”。

关于藏猪，还有一个传说。相传一千三百年前，文成公主初入西藏，在林芝地区太沼（现工布江达县太沼古城）留驻，等待藏王松赞干布迎接，公主卫队便抓来当地的野猪给文成公主吃。文成公主发现这比长安的猪小且猪皮极薄，肉质细嫩，口感爽滑，味道十分鲜美。而藏王亦无意中品尝了藏猪肉的美味，就赏赐给当时的贵族吃，凡是吃过的人都觉得唇齿留香。从此，这藏猪便成了西藏贵族的贡品。

长期以来，藏猪的消费群体仅限于西藏地区。近年来，藏猪产品才开始走出主产区，进入北京、上海、深圳等一线城市，逐渐成为国人共享的特色食品。

研究少，产品品种单一

但就长远发展来看，目前藏猪产业并不乐观。王凤忠等人调研后发现，首先是猪种的标准化问题。据他介绍，藏猪种质资源有，但保护不力，“没有好的种源，没办法做高端产品”。王凤忠告诉《中国科学报》记者。

作为我国唯一的放牧型猪种，藏猪的规模化养殖是一大问题，接下来是防疫问题。王凤忠比较关心的是，藏猪产品怎么走出去的问题。

但目前关于藏猪的研究少之又少。王凤忠介绍，近十年来，外文期刊发表的关于藏猪的文章有20余篇，研究内容集中在特色基因的识别、鉴定、克隆等方面，无涉及猪肉品质、营养因子识别的文章发表。与西班牙伊比利亚黑猪相比，外文期刊发表的关于伊比利亚猪的文章有140余篇，研究内容集中在猪肉营养品质分析、功能因子挖掘等方面。

张春晖分析，一方面是藏猪产量小，市场份额不足；另一方面是受到国外品种的冲击。一直以来，市场上比较青睐长得快、瘦肉率高的商品猪。此外，对藏猪传统资源挖掘不够，抗病性好的资源并没有充分利用在育种上。

记者了解到，西藏早在1991年开始对藏猪资源进行调查，建立原种保护区，并大力培养专业养殖户。“但就产业本身而言，藏猪产业还处在发展的初级阶段。”晋美加措说。

自2004年以来，西藏开始运用特色产业项目培育和发展藏猪产业，为提升其知名度做了大量工作和投入了大量资金。农户养殖规模迅速增加，主要采取舍饲＋放牧的饲养模式。2010年，工布江达县养殖规模达到9.5万头，成为西藏藏猪中心养殖地带，也是当地极其重要的特色产业。

2011年7月，农业部批准在工布江达县错高乡、朱拉乡、巴河镇建立西藏第一个国家级藏猪遗传资源保护区，为藏猪遗传资源的保护提供了重要保障。

其实，不仅研究得少，藏猪产品种类也比较少。“目前国内市场藏猪产品以冷鲜肉为主，单一的产品形式极大限制了藏猪品牌推广及企业的发展。”张春晖告诉记者。

这些年来，西藏加快藏猪产业发展的步伐。

2017年6月，西藏自治区藏猪产业发展专家座谈会在拉萨举行。自治区党委副书记、自治区人大常委会主任、自治区党委农村工作领导小组组长洛桑江村在会上指出，藏香猪产业是自治区重要的农牧业特色产业，要整合力量、重点突破、迈开步子，加快推进藏香猪产业升级发展。

其中，洛桑江村要求建立一流的藏香猪保种场、仔猪繁育和公种基地、生态养殖基地和产品加工厂，提高香猪产品研发能力和精深加工水平；同时，要引导多种经济所有制参与藏香猪产业发展，推行“公司＋合作社＋农户”模式。

消费带动：以市场需求为导向

近年来，随着西藏的开发和旅游业的发展，内地省份众多消费者开始认识藏猪肉。但由于藏猪生长周期长，西藏当地的产量有限，还没有形成大规模的市场供应能力。

于是，众多省区商业人士陆续从西藏引种到内地养殖，“由于环境、饲料和饲养方式的变化，其独特的肉质特性也随之发生根本性的改变，西藏本土藏猪肉原有的风味也随之消失。”张建表示，西藏本土发展藏猪产业具有不可替代的、得天独厚的条件。

在张春晖看来，随着人们生活水平的提高、营养时代的到来，加之农业供给侧结构性改革，藏猪的开发到了产业化的阶段，“要以加工利用为目的，逆向往前推”。

记者在采访中了解到，目前中国农科院农产品加工所团队已经对藏猪猪肉品质特性、挥发性风味物质、滋味物质等进行了分析，并研发了冷鲜肉亚冻结贮藏保鲜技术。

研究表明，原料肉亚冻结贮藏最适温度带是-6℃~-12℃，贮藏期最短可达84天，最长可达168天。亚冻结贮藏过程中，原料肉肉肌原纤维蛋白氧化程度显著低于4℃和冰温贮藏肉样，有效减缓贮藏过程中蛋白质的氧化变性。

“亚冻结贮藏方法能够维持蛋白稳定性，有效抑制冰晶生长，维持肌原纤维结构完整性，延缓品质劣变和汁液流失。”张春晖说。

与此同时，中国农科院农产品加工所团队还研制中式肉制品定量卤制技术。据介绍，定量卤制工艺根据酱卤肉制品的风味、口感、色泽等品质要求，在真空滚揉机内通过物料与复合液态调味料（卤制液）的精确配比，实现物料定量风味调制，通过干燥、蒸煮、烘烤，实现无“老汤”定量卤制。

他们与西藏沃野藏猪开发有限公司合作，结合现代调味技术，通过定量卤制专用调味料调制，在确保传统风味的基础上，能调味、调色、抗氧化、防腐于一体，实现酱卤肉制品的标准化、工业化生产。

“目前，实验室已自主开发出7款藏猪产品，分别为酱卤藏猪肘、酱卤藏猪肉、酱卤藏猪脸、酱卤藏猪肝、酱卤藏猪耳、藏猪肉培根及藏猪肉酥。”张春晖介绍道。

事实上，藏猪产业的发展并不仅仅体现在经济效益上，还有社会效益和政治效益。“要从科学的角度，阐述藏猪的营养价值。”王凤忠告诉记者，他们的目标是通过延长产业链，提高比原料肉高10倍的附加值。