■本报记者 秦志伟

寒冷的冬天相约吃火锅，炎热的夏天相约吃烤串，似乎成了约定俗成的饮食方式，而这都离不开羊肉。但当一盘羊肉卷或羊肉串上桌时，很多人首先会闪过一个念头：这羊肉是不是真的？

事实上，这种质疑是有依据的。近年来，羊肉卷、羊肉串掺假事件时有发生，不仅给消费者吃羊肉蒙上了一层阴影，也为食药监部门提出了新的考验。记者日前获悉，中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所畜产品质量安全研究室副主任陈爱亮研究员团队开发了一种专业的检测技术，可以让掺假羊肉无处遁形。

掺假羊肉具有潜在健康风险

对于更多的消费者来说，吃到假羊肉不可怕，最担心其对身体的影响程度。陈爱亮在接受《中国科学报》记者采访时表示，如果只是用正规养殖的鸭肉、猪肉等冒充羊肉，对人体健康倒是没什么危害，只是以廉价肉冒充高值肉，属于食品欺诈行为，侵犯了消费者的合法权益。

但有不法商贩在掺杂鸭肉猪肉时，为了使颜色味道与真羊肉更像，可能会添加一些色素、香精等。根据《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，禁止在生鲜肉中使用色素、香精等食品添加剂，有些人工色素香精会对人体健康具有潜在的危害。

“目前有效准确的羊肉掺假检测方法十分有限，只有个别检测机构能够利用聚合酶链式反应技术，通过检测肉制品中不同动物的物种特异性DNA成分来确定肉制品的种类。”陈爱亮表示，很多时候好几天才能出结果，而肉类食品具有鲜活特点，即使没有掺假，几天后也变质不能食用。

实践表明，“上述方法的好处是灵敏，缺点是太灵敏，低至0.1%的成分都能检测出来，但又无法给出准确的掺假比例。”陈爱亮说。于是就出现了有羊肉商贩以加工销售过程中不小心沾染了一点鸭肉为理由躲避处罚。

据悉，掺假羊肉只有添加到一定比例，比如30%以上才有经济效益，同时依据掺假比例对不法商贩不同处罚也是执法部门的需求。因此，目前急需开发一种能够快速对羊肉掺假进行量化判定的技术。

1小时内完成检测过程

为了解决这一问题，陈爱亮团队设计了一种适用于各种肉类通用的总DNA标记以及羊肉特异性的DNA标记，采用荧光定量PCR技术测定肉制品中这两种标记的含量比，通过含量比就可以确定样品中羊肉的比例。

“通俗地讲，如果二者相同，表示羊肉是纯羊肉；如果羊肉DNA标记只有肉类总DNA标记含量的50%，则表示样品中只有一半的羊肉，其他一半为掺假肉。”陈爱亮介绍。

该方法还有另外一个好处，就是无须预先知道样品中掺加了什么种类的肉，不用鸭肉、猪肉、鸡肉等一个个去试，只需要检测肉类通用总DNA标记和羊肉特异DNA标记就可以判断羊肉是否掺假。

“为了缩短检测时间，方便现场应用，我们开发了快速荧光定量PCR试剂盒，包括DNA提取和结果检测，整个过程可以在1小时内完成。”陈爱亮说。

同时，团队还开发了一系列常见肉类品种鉴定试纸条产品，如羊肉试纸条、猪肉试纸条、鸭肉试纸条等。据了解，该试纸条同市场上现用的早早孕或者瘦肉精试纸条一样，通过肉眼观察红色线条是否出现即可判断结果。

以羊肉鉴定试纸条为例。首先进行核酸提取，然后进行15分钟的等温PCR扩增，最后将扩增反应产物滴到试纸条上，几分钟后既可以观察结果。如果样品中有羊肉，纸条上就会出现两条红线，否则只有一条红线。该方法简单易操作，整个过程可以在30分钟内实现现场测定。

“我们的两项技术都已经开发成试剂盒和试纸条产品，实验操作简单。经过简单的培训，一般质检人员即可熟练使用。”陈爱亮表示，产品配套便携式的小型仪器，也可以实现现场检测。

“两种技术互为补充，可以满足食药监部门对肉类食品掺假的日常监管需要，为我国畜禽产品质量安全监管提供了有力技术支撑。”陈爱亮说。

DNA溯源技术让羊肉“表里如一”

近年来，政府大力推广食品可追溯资质查询系统，以二维码为主的各种溯源查询标签令人眼花缭乱，但随之而来的各种标签仿冒让消费者防不胜防。

记者了解到，为了从源头保证产品的真实性，陈爱亮团队还开发了猪牛羊等畜产品DNA溯源技术，每个产品都有自己特定唯一的DNA溯源码，弥补了现有的标签溯源系统容易被仿冒的不足，保证了每个产品“表里如一”，彻底让假冒伪劣产品失去生存的空间。

事实上，随着食品供应链日益全球化和复杂化，市场竞争日趋激烈，受经济利益驱动的食品掺假和欺诈现象也愈演愈烈。欧洲“马肉丑闻”刚刚过去，潜藏多年的鱼肉造假又成为当前食品掺假重点关注对象。

“海鲜产品在国内外造假都非常常见。”陈爱亮表示，例如鲷鱼、银鳕鱼、蓝鳍金枪鱼、三文鱼等屡屡被一些低价值鱼冒充代替。为了更好地为鱼肉造假提供监管支撑，他们团队正在利用同样的技术开发包括银鳕鱼、蓝鳍金枪鱼等在内的鱼肉产品品种鉴定试纸条等。

陈爱亮提到，他们建立的新型DNA检测技术在食品安全领域具有广阔的应用前景，除了前面已经开发的畜禽鱼等肉类产品鉴别溯源外，还可以应用于转基因食品鉴别、中药材品种鉴定及食品病原微生物检测中。

比如，利用他们开发的马肉驴肉等鉴定试纸条，可以对中药阿胶的成分进行DNA检测，以确保其是驴皮熬制而成。

据悉，上述研究获得了“十二五”农业部公益性行业科研专项“农产品真实性识别与追溯技术研究与示范”等项目的支持。