一直以来，全麦面包都被人贴上“有营养”的标签。

但最近的一项研究，却让公众对全麦面包有了“新”的认识。美国《发现》月刊网站刊发了一项来自以色列的魏茨曼科学研究所的研究，该研究通过对比食用白面包或全麦面包对短期健康影响，发现白面包和全麦面包之间不存在临床上显著意义的区别。

全麦面包与白面包缺乏差异

在这项研究中，研究人员要求20名健康的人增加一周的面包摄入量——从每天占卡路里摄入量的10%提升到占25%。一半的参与者食用工业加工的白面包，而另一半参与者食用当地面包店准备的全麦面包。

第一周结束后，所有参与者在所谓的清除阶段的两周内完全不吃面包。然后再重复试验，但这次是第一周吃白面包的人改吃全麦面包，吃全麦面包的人改吃白面包。

在每一个试验阶段的前、中、后三个阶段，研究人员都会检查参与者的健康指标，包括清晨血糖水平、炎症和组织损伤的标记、胆固醇水平、肾和肝的各种酶以及维生素和矿物质水平。研究人员还采集了每个人的粪便样本，以评估每个人的微生物情况，也就是每个人肚子里的细菌。

最终，研究人员发现每个人对于全麦面与白面包的“接纳”程度不同，一些人在转变为吃白面包以后新陈代谢反应变得更好，而一些人在吃全麦面包的时候表现更好。当把整组数据放在一起平均以后，研究人员发现这些数据并不能直接说明全麦面包对人体更健康。

研究人员怀疑结果后面有更复杂的机制：也许在研究中有些人对某种面包的血糖反应更好。研究人员仔细研究后，情况确实如此。大约一半的人对白面包有更好的消化反应，另一半人对全麦面包有更好的响应。所有的研究结果平均在一起时，两者缺乏差异。这项研究成果发表在《细胞·代谢》月刊上。

其实，这并不是全麦第一次被证明并非营养“圣品”，2014年，来自奥维耶多大学的一项研究发现，相较于全麦面包，白面包能增加胃里“好”的微生物，预防疾病，让人们更加健康。这项研究者们收集了38份成年人的粪便样品，并分析了其中存在的微生物种类。结果显示，柑橘类水果中存在的果胶物质能降低有益细菌的水平，这与之前的研究结果相违背；同时，那些经常被低估的精致谷物如白面包和米饭，也能增加有益健康的微生物数量；而全麦食物能增加有益细菌的数量，是因为它们的高纤维含量。

营养摄入要均衡

全麦面包之所以被人们接受，是因为营养学家认为其含有更全面的营养元素。早在19世纪末，研磨机的发明改变了谷物加工的方法。在谷物加工的过程中，被去掉了麸皮和胚芽。虽然这样让谷物变得更容易咀嚼和消化，但同时也令其流失了大量维生素B族、维生素E和膳食纤维。

中国保健协会高级养分保健师吉玲在接受《中国科学报》记者采访时也表示，全麦面包以及国内推广的粗粮中粗纤维较多，其营养成分多糖转化为葡萄糖的时间比较长，不会导致血糖的骤然升高。“而且，粗粮中，很多营养成分无法被吸收，穿肠而过。这些成分恰恰可以吸附肠壁上附着的残渣，让大便保持通畅，甚至有一定的预防直肠癌的作用，还有利于减重。”

但人们如果一味食用全麦面包，而摒弃其他食物中的营养素，一样不会获得健康。

比如，小麦中含有一种叫作麸质的蛋白质。如果食用者患有“乳糜泻”或者“麸质不耐症”，他可能会对麸质很敏感。不仅是这类人，其他人可能也会因为使用过多的麸质而导致腹胀、大便不成形、肠壁遭到破坏等问题。

“所以说，全麦面包与白面包、细粮和粗粮都应该摄入，谈不上孰轻孰重。”吉玲说。