作者:张思玮 来源:科学网 www.sciencenet.cn 发布时间:2016/11/17 20:19:31
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能燃烧的腐竹可以吃吗

 

寒冷的冬日,约上三五个好友,围坐热气腾腾的火锅旁,边吃边聊,或许是件再美不过的事情了。餐桌上除了必点的羊肉、牛肉、海鲜,自然也少不了蔬菜与豆制品,尤其是味道清淡、口感劲道、豆香味十足的腐竹更受吃货们的青睐。

不过,最近微信朋友圈流传的一段“腐竹燃烧”视频,让人们对腐竹有些望而却步。视频中,一位男子点燃了一根腐竹,燃烧后的腐竹有沥青一样的东西滴下,被认为是含胶的有毒腐竹,并劝诫人们不要购买这种腐竹。

那么,腐竹能燃烧是真的吗?能燃烧的腐竹还能吃吗?

燃烧很正常

腐竹属于大豆制品,是豆浆煮沸后经一段时间保温,表面形成一层薄膜,挑出后下垂成枝条状,再经干燥而成。

“它与奶皮子的制作方法如出一辙。奶皮子在内蒙古等地非常流行,以鲜奶熬煮,等其表面凝结一层膜后,用筷子挑起挂在通风处晾干。”北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生表示,干腐竹色泽黄白,油光透亮,用清水浸泡3~5小时发开以后,既可炒,也可拌,还是吃火锅的好食材,与肉类和蔬菜都可搭配,营养又美味,深受人们喜爱。

那么,为什么腐竹会燃烧呢?面对《中国科学报》记者的提问,马冠生首先解释了燃烧这一概念。燃烧是一种化学反应,是可燃物与空气中的氧气之间发生的快速放热和发光的氧化反应。能燃烧的物质就称为可燃物,大多是含有碳和氢的化合物。比如煤、石油、天然气、木头、酒精、布料等,但很少有人会将食物和燃烧联系在一起。

事实上,很多食物的主要成分也都含有碳和氢的化合物。蛋白质、脂肪和碳水化合物都是食物中可以燃烧的成分。

“干腐竹含水量很少,只有8%左右,主要成分是蛋白质,约占45%,其次是脂类和碳水化合物,各占22%左右。”马冠生说,腐竹中所含的成分基本都可以燃烧,再加上自身又很干燥,能燃烧是很正常。

其实,除了腐竹燃烧,前段时间还出现过面条燃烧、饼干燃烧的视频,也都引起过人们的担心。“很多食物都是可以燃烧的,这也是食物的固有属性,并不是添加了什么有毒物质。”马冠生说。

豆制品的“营养冠军”

既然腐竹燃烧并不是添加了有害物质,那么腐竹的营养价值如何?

马冠生说,腐竹因浓缩了豆浆中的蛋白质和脂类,营养价值较高,被誉为豆制品中的“营养冠军”。腐竹中近一半成分是大豆蛋白,并且不含胆固醇,是素食者以及患有慢性病的中老年人获取优质蛋白质的良好途径。与谷类搭配食用,还可以补充谷类所缺乏的赖氨酸,提高蛋白质利用率。

除了大豆蛋白,腐竹中还富含22%左右的脂类,主要是不饱和脂肪酸,特别是亚油酸含量很高。而亚油酸是人体必需脂肪酸,能与血液中的胆固醇结合,促进胆固醇的转运和代谢,预防动脉粥样硬化。

此外,腐竹还具有血管清道夫功能的大豆卵磷脂,同样能降低胆固醇、软化血管、预防心脑血管疾病,还具有健脑作用。

不过,如果在腐竹制作中非法添加了吊白块、硼砂等有害物质,则千万不能食用。

大连市中心医院营养科主任王兴国表示,在腐竹中添加吊白块的目的是改善外观和口感,让腐竹变白且口感爽滑,不易煮烂。但吊白块属于强致癌物质,对人体的肺、肝脏和肾脏损害极大。而添加硼砂是为了让腐竹更有韧性和嚼劲,同时起到一定的防腐功能。但硼砂的毒性较高,中毒会引起恶心、呕吐等症状,严重者可致死。

挑选腐竹有门道

那么,消费者在购买腐竹时如何挑选呢?王兴国表示,优质的腐竹采用上等黄豆制作而成,具有黄豆香气,颜色呈淡黄色,略带光泽。而劣质的腐竹则颜色黄中发白,油光发亮,多呈灰黄色、黄褐色,色彩较暗,还略带刺鼻气味。

此外,正常腐竹脆而干燥,很容易折断,并伴有碎片。而添加非法添加剂的腐竹,则有很强的韧性,且不容易折断,也不易煮烂。

“我们既不能因为‘腐竹能燃烧’就因噎废食,也不能盲目追求腐竹的口感,而不仔细进行甄别,误食劣质有毒腐竹。”王兴国说。

 
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