食品安全的话题常谈常新。有这样一类群体，他们既是科学家，又是消费者；他们既能感受中国食品安全的困境，又可放眼食品安全的趋势与未来。

从本期开始，《农业周刊》将采访科学家，请他们从关心的角度，或者他们的研究方向，绘就“科学家眼中的食品安全”。

■本报记者 黄明明

“现在大家对食品安全都非常关心，这是好事。但是，有90%左右的人竟然认为中国的食品安全是食品添加剂造成的，这与实际情况完全不符。”中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国近日对本报记者表示，很多人对食品添加剂并不了解，把非法添加物误认为是食品添加剂。

婴幼儿配方奶粉为什么好？孙宝国抛出了这一问题。原因就在于，它最大程度地接近母乳。这是如何实现的呢？实际上靠的就是食品添加剂，再高档的婴幼儿配方奶粉也绝对离不开食品添加剂。从食品科学的角度来看，配方奶粉约有近50种配料，除了乳糖、脱脂奶粉、植物油、浓缩乳清蛋白，剩下46种全部是食品添加剂。

另外一大层面的误解来源于对食品防腐的认知。一提及防腐剂，多数消费者会很反感。孙宝国解释说，其实防腐剂有很多种。如果食品当中没有防腐剂，那么很多有害的微生物就会很快繁殖，而有害微生物污染造成的食品安全事件实际上是食品安全的第一大“杀手”。

美国蛇果通常看起来会很亮，为什么？这是食品保鲜的客观需要。孙宝国说，这是打蜡的缘故，也是23类食品添加剂当中的一类——被膜剂或紫胶。实际上，对柑橘进行打蜡保鲜，这是中国古代很重要的一个发明，隋朝就发明了柑橘打蜡保鲜的技术。

有些食品添加剂是食品工艺的需要。他举例说，中国人发明的卤水豆腐，卤水的主要成分是氯化镁，是食品凝固剂的一种。有些食品添加剂服务于改善色香味的需要，比如冰激凌。

“单纯从科学的角度来看，不少食品添加剂是有毒的，比如卤水，卤水肯定有毒，不然杨白劳怎么死了。”孙宝国进一步解释说，其本身的毒性跟添加了食品添加剂的食品有毒绝对是两回事，主要是量的关系。只要规范使用，就不会对人体健康造成危害。

他强调说，使用食品添加剂是科学技术的进步，也将“美味”我们的生活。但是食品添加剂一定要监管好，绝对不能滥用，因为食品添加剂本身跟很多技术一样，都是“双刃剑”。