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来源:科学网 发布时间:2008-6-13 22:01:22
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肉类颜色相关资料
根据肌肉纤维中肌红蛋白的含量,肉类大体上可被分为“红肉”和“白肉”两类。当肌红蛋白与氧气结合时,就形成氧合肌红蛋白,从而使肉呈现红色。肉的红色程度取决于动物品种、年龄以及肌肉纤维类型。
红肉:细肌肉纤维较多。从营养学角度,饱和脂肪酸含量较高的肉类称为红肉。据美国农业部定义,所有家畜肉质均为红肉,包括猪肉、羊肉、牛肉、马肉等。
白肉:粗肌肉纤维较多。从营养学角度,不饱和脂肪酸含量较高的肉类称为白肉。家禽类肉质通常为白肉,如鸡肉、鸭肉、鹅肉等。
相关专题:
舌尖上的科学——肉类
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