快餐食品多含有反式脂肪酸
据英国路透社7月2日报道，美国纽约自7月1日起禁止所有餐厅、快餐店、饼店等使用反式脂肪酸。遵照这一规定，所有含反式脂肪酸的食品一夜之间从各家餐饮企业菜单上消失。至此，纽约成为全美首个餐饮业全面封杀反式脂肪酸的城市。
反式脂肪酸究竟是一种什么物质？它对人体健康有多大危害？中国会不会像美国一样对反式脂肪酸说“不”呢？中国工程院院士、营养与食品安全专家陈君石教授接受了记者的采访。
反式脂肪酸随处可见
反式脂肪酸出现在很多我们常吃的食物中，从快餐店到超市，从炸薯条、炸鸡、冰激凌到奶油蛋糕、蛋黄派、饼干、咖啡伴侣，随处可见反式脂肪酸的影子。如果一种食品标示使用人工黄油（奶油）、转化脂肪、人造植物黄油（奶油）、人造脂肪、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油等等，那么这种食品就含有反式脂肪酸。
在通常情况下，不饱和脂肪酸的分子是弯曲的，称为顺式脂肪酸，常为液态；而反式脂肪酸的分子却呈直线状排列在一起，成了固态。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是顺式结构，天然形成的反式脂肪酸主要存在于一些反刍动物的脂肪和奶中，如牛奶、奶酪、肉类等。
“大部分的反式脂肪酸是在食品处理加工过程中形成的。”陈君石说：“植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。”此外，一些不当的烹调习惯也会产生反式脂肪酸，例如，许多人烹调时习惯将油加热至冒烟，有些油被用来反复煎炸食物，其中的反式脂肪酸的含量往往都比较高。
多国限制反式脂肪酸
20世纪80年代，由于担心存在于动物油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，那个年代的科学家就利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。
长期以来，人们一直认为反式脂肪酸来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。直到1993年3月6日美国哈佛大学公共卫生学院营养系教授Walter Willett领衔的研究组，在《柳叶刀》杂志上发表了一篇题为《反式脂肪酸摄入与心脏病危险性之间的关系》的研究报告，报告指出，反式脂肪酸能增加血清低密度蛋白数量，降低高密度蛋白数量，从而改变二者的比例，增加冠心病的发病率。从此，美国、欧盟拉开了降低或限制食品中反式脂肪酸的序幕。
2003年3月，丹麦成为第一个立法限制食品中反式脂肪酸含量的国家，要求从2003年6月1日起，禁售2％（以所含脂肪为基准）以上反式脂肪酸的油脂，2004年起，这个规定扩展到所有加工食品。
2003年7月，美国食品与药品监督管理局（FDA）正式宣布，从2006年1月1日起，要求在所有食物包装上列清楚成分的同时必须标明反式脂肪酸的含量。此后，荷兰、法国、瑞典等也相继对反式脂肪酸的限量进行立法，通常规定在5%以下：荷兰5%以下，法国3.8%以下，瑞典5%以下。
对此，陈君石表示，西方发达国家强制规定在食品标签上标明反式脂肪酸的含量，这样做的目的是告诉消费者，反式脂肪酸吃多了不好；但含有反式脂肪酸的食品不等于有毒、有害食品，并不是说标签上有反式脂肪酸就表示这个食品不能吃了。“只是作为一种宣传教育工具，让消费者明明白白地消费。”陈君石说。
最重要的是控制总脂肪摄入量
西方发达国家已严格限制食品中反式脂肪酸的含量，那么我国会不会立即效仿它们的做法呢？陈君石给出的答案是否定的。
“尽管中国人的饮食中同样有反式脂肪酸，”陈君石说，“但是，由于东西方的膳食结构不一样，中国人摄入的反式脂肪酸要比西方人少得多。”
一份关于中国居民膳食中反式脂肪酸摄入量的调查显示：中国城市居民每人每天的反式脂肪酸摄入量平均为1.8克，农村平均为1.3克，全国平均为1.44克，各占其摄取总能量的0.77%、0.58%、0.61%，表明中国居民的反式脂肪酸的摄入量远远低于美国和欧盟。
尽管反式脂肪酸已经被证实对人体健康有害，但食物中含多少反式脂肪酸才在安全范围以内，每人每天摄入反式脂肪酸的量在多少范围内才能保证健康，目前我国以及世界上其他国家还都没有相应的标准。
“关于反式脂肪酸的健康摄入量世界上还没有统一标准，但吃多了肯定是不好的。”陈君石说：“在还没有明确的标准限制食品中的反式脂肪酸含量的情况下，为了自己和家人的健康，在购物的时候，消费者可以阅读一下食品标签，远离那些含有大量反式脂肪酸的食物，尽量减少反式脂肪酸的摄入。”
陈君石特别指出，过分强调反式脂肪酸也是不可取的，因为人们可能摄入的饱和脂肪酸比反式脂肪酸要多得多。不能因为强调了反式脂肪酸而忽视了饱和脂肪酸，最重要的是控制脂肪的摄入总量。
《中国营养膳食指南》建议，每人每天不能食用超过25克油；总脂肪的摄入量要低于每天总能量摄入的30%。“而现在全国大中小城市的平均水平已经超过了这个指标，北京市居民更是远远超过了。”陈君石说：“总脂肪的摄入量超标是现在面临的最大问题，且并没有发现反式脂肪酸的摄入量达到足以威胁我们心血管健康的程度。更重要的问题还远远没有解决，因此在可以预见的将来，我国不会对反式脂肪酸的限量进行规定。”
《科学时报》 (2008-9-2 生命科学)
