作者:Sebastian E. Ahnert 来源:《科学报告》 发布时间:2011-12-16 16:30:51
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研究揭示东西方美食在分子层面差异

 
东西方美食各有千秋,但少有人从分子层面来分析两者的差异。英国科研人员日前进行了这样一项研究,结果发现西方菜肴的食材大多含有相同滋味分子,而东方菜肴正好相反。
 
英国剑桥大学的塞巴斯蒂安·阿纳特和同行在学术刊物《科学报告》(Scientific Reports)上撰文说,他们研究了两家美国食谱数据库和一家韩国食谱数据库,将其中的食谱按区域分为北美、西欧、拉美、南欧和东亚五大类,然后分析了每一类食谱中菜肴所用食材的分子构成。
 
结果发现,北美和西欧食谱中的菜肴多选用含有相同滋味分子的食材,如北美食谱中有一道用虾和西红柿做的菜,这两样主要食材中都含有分子“1-戊烯-3-醇”,而许多欧洲人喜欢用奶酪和番茄一起做菜,这两样食材中都含有“4-甲基戊酸”。
 
综合分析显示,北美食谱中用得最多的一些材料,如牛奶、黄油、可可豆等,其成分中都有大量滋味相似的分子。
 
东亚食谱中最常用的一些材料,如猪肉、鸡肉、姜、辣椒等,其含有的滋味相似的分子非常少,其他食材也是如此。
 
阿纳特说,他接下来计划详细分析每一种食材中所含不同滋味分子的数量,以便进一步开展更精细的研究。(来源:新华网 黄堃)
 
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