作者:Anders Malmendal 来源:《农业与食品化学期刊》 发布时间:2011-11-7 11:36:52
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科学家研发可品尝味道的“磁舌头”
 
未来“电子感官”设备家族又添新成员,用于探测气味的“电子鼻”有了新伙伴“磁舌头”,能代替人类和动物的味觉感知能力。据美国物理学家组织网10月27日(北京时间)报道,丹麦奥尔胡斯大学、哥本哈根大学等多家研究机构共同开发出一种会“品尝”食物酸、甜、苦等味觉指标的方法,比人类用舌头判断的范围更宽广而且客观,将来有望在食品加工中作为灵敏快速的检测工具。相关论文发表在美国化学协会杂志《农业与食品化学期刊》上。
 
研究人员解释说,人们感知食物气味和味道是一个复杂的生理和心理过程,不仅要结合食物成分,还与味觉的情绪状态有关,无法用简单的模型来描述。经过训练的专业检测员能消除一些主观差异,但在食物加工过程中,还需要更客观的方法来检测其各种感官指标。目前的电子分析仪器只能检测某些特定的食物成分,这些食物还必须是经过特殊准备的样品,而核磁共振波谱仪(NMR)就是一种可能让人们将味觉标准化的工具。
 
研究人员用核磁共振波谱仪作为“磁舌头”,分析了从市场买来的18种罐装番茄,以此来测试这种仪器在味觉感知方面的应用能力。他们发现,该仪器不仅能判断出绝大部分人脑味觉功能区所感知到的味觉如苦、甜、酸、咸等,而且还超出了这个范围,能探测出金属的味道、红色的级别、番茄的密度等。NMR还能通过一种代谢式方法探测出食物中与味觉特征相关的化学成分。
 
研究人员指出,这种“磁舌头”将来可在食物加工过程中,作为一种快速、灵敏且相对廉价的检测工具。(来源:科技日报 常丽君)
 
 
 
 
 
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