作者:王剑 来源:中国科学报 发布时间:2018/5/25 9:10:14
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盐水泡菠萝真的能防止蜇嘴吗

 

春夏时节又是菠萝大量上市的季节,它凭借独有的香气和甜美的味道俘获了众多“吃货”的心。菠萝不仅味美,其营养价值一点也不输其他水果,它含有丰富的维生素A、B1、B2、C,蛋白质,铁、钾、钙等矿物质。

但喜吃菠萝的人,在满足口腹之欲的同时几乎都有舌头、嘴巴刺痛的感受。为了防止不被菠萝蜇嘴,传统经验往往是先用盐水浸泡菠萝个把小时,然后再享用。

然而,盐水泡菠萝真的能防止蜇嘴吗?

都是菠萝蛋白酶惹的祸

在弄清盐水和菠萝的关系之前,我们先要明白菠萝导致口腔刺痛的原因。

菠萝的生长与一些其他植物一样,为了防备动物食用,会在体内积累“难吃”的物质,而菠萝中产生的这种物质主要是“菠萝蛋白酶”,特别是几种蛋白质水解酶、苷类以及5-羟色胺等物质。

据中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍,菠萝对口腔的刺痛,主要来自“菠萝中高活性的菠萝蛋白酶等物质”,它可以分解口腔黏膜、舌头、食道内的蛋白质,这就是大家吃菠萝时蜇嘴的元凶。它们不仅会刺激皮肤、口腔黏膜,而且对胃酸少的人来说,食用菠萝后甚至导致消化道黏膜伤害、胃黏膜受损。

可以说,菠萝蜇嘴都是菠萝蛋白酶惹的祸。

菠萝蛋白酶是许多酶的混合物,已知其中包含至少5种蛋白质水解酶,以及非蛋白水解酶,包括酸性磷酸酶和过氧化物酶,并含有淀粉酶和纤维素酶等成分。

另外,由于菠萝蛋白酶同时也是一种活性蛋白质,能使蛋白质变性的条件有强酸、强碱、高温、金属离子、重金属盐等。

而我们日常生活中的食用盐,其中的钠离子相当稳定,几乎不会发生化学变化。因此,食盐并不能灭掉菠萝蛋白酶。因此,用盐水浸泡菠萝,不会起到保护口腔不被刺激的作用。

消灭菠萝蛋白酶的妙招

那么,为什么我们一直以来在吃到用盐水浸泡以后的菠萝会感觉口腔的刺痛感降低了?难道是错觉吗?其实,食盐溶液不会使菠萝蛋白酶失活,但会抑制其活性。

实验发现,食盐溶液对于抑制菠萝中蛋白酶活性、维生素C等物质有影响。当食盐浓度为7%、浸泡时间为10分钟时,菠萝的口感较好,蛋白酶活性得到一定的抑制,营养物质流失也较少。因此,用盐水泡过的菠萝可以部分抑制蛋白酶的活性,所以刺痛感会轻一些甚至消除;同时盐水掩盖了菠萝本身的酸苦味,吃起来的不适感降低,改善了口感,让菠萝更美味。

可以说,人类食用菠萝的历史也是一场应对菠萝蛋白酶的研究工程。对菠萝蛋白酶的研究和应用,可以追溯到19世纪。通过动物和人体试验表明,大部分菠萝蛋白酶能被人体完整吸收。一般认为,菠萝蛋白酶无毒、无副作用,少数人对其有过敏反应及轻微的肠胃反应。对于大多数人来说,菠萝吃到胃里以后,其中的蛋白酶就会被胃酸杀死,不会影响人体健康。而要解决吃菠萝蜇嘴的不适感,重要的是要找到灭掉菠萝蛋白酶的有效方法。

研究表明,菠萝蛋白酶最喜欢的pH环境是6.5至7.5之间,在pH值7.1附近达到活性的最大值,因此在酸性环境中,酶反应速度下降快,所以用醋浸泡菠萝,是消灭菠萝蛋白酶的有效方法,当然,菠萝口感会变得更加“酸爽”。

另外,菠萝蛋白酶最适宜的温度介于55℃至60℃之间,温度升高,酶的热失活性增强,反应速度下降。所以可把菠萝放在60℃以上的温度下加热,以破坏菠萝蛋白酶的活性。

同时,还可以用热盐水浸泡菠萝,一方面,热盐水可以灭活菠萝蛋白酶,消除菠萝中的苷类,另一方面,羟色胺同时也溶于水中。这样,菠萝吃起来就消除了刺痛感。

不过,最简单的“无痛”吃菠萝方式是把菠萝切成小块,用微波炉高火加热一两分钟,就可以迅速灭活菠萝蛋白酶,同时也不会改变菠萝的风味。

但值得注意的是,对菠萝过敏人群,即便消灭菠萝蛋白酶也要谨慎进食。(王剑)

《中国科学报》 (2018-05-25 第8版 生活)
 
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