作者: 秦志伟 来源:中国科学报 发布时间:2016/11/23 10:37:42
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火腿给诺邓积累了人气

 

■本报记者 秦志伟

进入冬季,云南省大理州云龙县诺邓村的白族村民又该忙碌起来了。当下正是腌制火腿的最佳节令,此时制作的火腿被称为“正冬腿”。买猪肉、腌火腿,一幅极具民族特色的美丽画卷在西南古镇展开了。

诺邓村地处我国西南边陲,是典型的山地型村落,历史上曾因盐而繁荣。作为一个千年白族村落,诺邓社会生活的各个方面都渗透着白族特有的风情,腌制腊肉就是他们的习惯之一。诺邓火腿正是他们利用当地的盐,再配上适宜的气候条件而形成的一道美食。

近年来,因《舌尖上的中国》的热播,让诺邓火腿名声大噪,也给诺邓村积累了更多的人气。但舌尖上的诺邓,不止有火腿,对于这个历经千年都没有改变过的白族村落,还有着不一样的故事。专家认为,以旅游带动村落发展将会是诺邓发展的契机。

诺邓火腿一下子火了

揉搓的动作,拍打的声音,精致的特写……2012年5月14日,《舌尖上的中国》播出第一集《自然的馈赠》,诺邓火腿制作的一系列镜头营造了其千年韵味,让人垂涎欲滴,也使之一夜爆红。

这样的千年韵味来自诺邓村。诺邓村坐落在云龙县以北5公里的深山里,自然环境优美,四面山峰环抱、古木成林,发源于山腹的泉水汇集成诺邓河从山间流过。

昆明理工大学建筑与城市规划学院副教授毛志睿曾撰文介绍,诺邓在历史上被称作“诺邓井”,“井”是指盐井,诺邓的盐井位于进村入口处。

据了解,诺邓的语言、服饰、建筑、饮食等都渗透着白族特有的风情。而白族人有腌制腊肉的习惯,加大量食盐来调味和防腐。“诺邓火腿直接用诺邓盐及盐井里含盐量极高的卤泥腌制,再加上当地适宜的气候条件,使得它味美香浓。”毛志睿说。

杨伍松是诺邓村里开办火腿加工厂的第一人,现在是云龙县诺邓火腿食品厂厂长。诺邓火腿成名后,他记得,当时唯一一家卖诺邓火腿的淘宝店当晚就收到了70笔订单,而节目播出前该店一天只有1笔订单。

据报道,上述淘宝店铺7天内诺邓火腿的价格就从播出前的每两公斤338元涨到了458元,可仍供不应求。如今,《中国科学报》记者在淘宝上输入“诺邓火腿”后,店铺已不计其数,都标示“正宗、3年老火腿”等字样。

目前,云南省有三大著名火腿,分别是宣威火腿、鹤庆圆腿和诺邓火腿,每种火腿的制作工艺和口感都有所区别。尝过三种火腿的云南省西双版纳州严先生告诉《中国科学报》记者,相比于其他火腿,诺邓火腿咸味适中,口感更好。

杨伍松介绍,制作诺邓火腿至少需要3年时间。和其他火腿制作有所不同,诺邓火腿主要依靠肥肉氧化、发酵后渗透到火腿中,纯正的火腿味才能出来。

如今,诺邓火腿销量大增,带动了云龙山区生猪养殖产业的壮大。同时也带火了诺邓餐饮业,群众年纯收入在万元以上,从事家庭接待的人越来越多。

看准诺邓火腿带来的巨大的商机,云龙县委、县政府组织开展调研,提出了用几年时间将诺邓火腿的年生产加工量提升至10万支的目标,走大户带动农户的发展路子,力促形成规模产业。

2015年11月,云南省政府借中央经济工作会议的召开,在北京、上海两地开展“云品入京”“云品入沪”大型活动,大理州8家代表企业中就有诺邓火腿厂。杨伍松记忆中,只有他们1家是州级龙头企业,其他7家是省级或国家级龙头企业。

以旅游带动村落发展

事实上,如果没有《舌尖上的中国》详尽的介绍,大部分人或许还不知道在云南大理的这个小村庄——诺邓古村。但舌尖上的诺邓,不止有火腿。

诺邓古村是滇西北地区年代最久远的村落,也是云南省最早的史籍《蛮书》记载中至今唯一存在的原名称不变的村邑。由于地处偏远,经济发展仍相对落后,村子中至今仍保留着大量的明、清两朝建筑。

诺邓一度是滇西地区的经济重镇,村民长期以煮盐为生,造就了名扬海外的诺邓火腿。盐是当地人的命脉,诺邓井盐因盐质优良、味道纯正而远近闻名,以至盐商情愿加价竞争收购,使诺邓井盐一度成为滇西茶马古道上流通互市的重要商品,并形成以盐为主的一条特殊古道——盐马古道。

“历史上诺邓的经济因盐有了一个繁荣时期,而如今盐已很难让诺邓走上发展的道路。”毛志睿表示。如今的诺邓盐更多的是作为一种旅游纪念品在出售。古老的盐井还在出卤水,游客可在卤房中隔围栏参观,村里上年纪的老人都能讲出一些他们小时候的熬盐情景。

诺邓火腿带来了熙熙攘攘的人群,近年来,诺邓村部分村民开办的民俗博物馆、家庭餐馆等也吸引了大量游客。

老建筑年久失修、新建筑对村落风貌的冲击、公共服务设施落后等,让毛志睿对诺邓村未来的发展有了思考,“以旅游带动村落发展将会是诺邓发展的契机”。

《中国科学报》 (2016-11-23 第8版 区域)
 
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