寒冷的冬日，约上三五个好友，围坐热气腾腾的火锅旁，边吃边聊，或许是件再美不过的事情了。餐桌上除了必点的羊肉、牛肉、海鲜，自然也少不了蔬菜与豆制品，尤其是味道清淡、口感劲道、豆香味十足的腐竹更受吃货们的青睐。

不过，最近微信朋友圈流传的一段“腐竹燃烧”视频，让人们对腐竹有些望而却步。视频中，一位男子点燃了一根腐竹，燃烧后的腐竹有沥青一样的东西滴下，被认为是含胶的有毒腐竹，并劝诫人们不要购买这种腐竹。

那么，腐竹能燃烧是真的吗？能燃烧的腐竹还能吃吗？

燃烧很正常

腐竹属于大豆制品，是豆浆煮沸后经一段时间保温，表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。

“它与奶皮子的制作方法如出一辙。奶皮子在内蒙古等地非常流行，以鲜奶熬煮，等其表面凝结一层膜后，用筷子挑起挂在通风处晾干。”北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生表示，干腐竹色泽黄白，油光透亮，用清水浸泡3~5小时发开以后，既可炒，也可拌，还是吃火锅的好食材，与肉类和蔬菜都可搭配，营养又美味，深受人们喜爱。

那么，为什么腐竹会燃烧呢？面对《中国科学报》记者的提问，马冠生首先解释了燃烧这一概念。燃烧是一种化学反应，是可燃物与空气中的氧气之间发生的快速放热和发光的氧化反应。能燃烧的物质就称为可燃物，大多是含有碳和氢的化合物。比如煤、石油、天然气、木头、酒精、布料等，但很少有人会将食物和燃烧联系在一起。

事实上，很多食物的主要成分也都含有碳和氢的化合物。蛋白质、脂肪和碳水化合物都是食物中可以燃烧的成分。

“干腐竹含水量很少，只有8%左右，主要成分是蛋白质，约占45%，其次是脂类和碳水化合物，各占22%左右。”马冠生说，腐竹中所含的成分基本都可以燃烧，再加上自身又很干燥，能燃烧是很正常。

其实，除了腐竹燃烧，前段时间还出现过面条燃烧、饼干燃烧的视频，也都引起过人们的担心。“很多食物都是可以燃烧的，这也是食物的固有属性，并不是添加了什么有毒物质。”马冠生说。

豆制品的“营养冠军”

既然腐竹燃烧并不是添加了有害物质，那么腐竹的营养价值如何？

马冠生说，腐竹因浓缩了豆浆中的蛋白质和脂类，营养价值较高，被誉为豆制品中的“营养冠军”。腐竹中近一半成分是大豆蛋白，并且不含胆固醇，是素食者以及患有慢性病的中老年人获取优质蛋白质的良好途径。与谷类搭配食用，还可以补充谷类所缺乏的赖氨酸，提高蛋白质利用率。

除了大豆蛋白，腐竹中还富含22%左右的脂类，主要是不饱和脂肪酸，特别是亚油酸含量很高。而亚油酸是人体必需脂肪酸，能与血液中的胆固醇结合，促进胆固醇的转运和代谢，预防动脉粥样硬化。

此外，腐竹还具有血管清道夫功能的大豆卵磷脂，同样能降低胆固醇、软化血管、预防心脑血管疾病，还具有健脑作用。

不过，如果在腐竹制作中非法添加了吊白块、硼砂等有害物质，则千万不能食用。

大连市中心医院营养科主任王兴国表示，在腐竹中添加吊白块的目的是改善外观和口感，让腐竹变白且口感爽滑，不易煮烂。但吊白块属于强致癌物质，对人体的肺、肝脏和肾脏损害极大。而添加硼砂是为了让腐竹更有韧性和嚼劲，同时起到一定的防腐功能。但硼砂的毒性较高，中毒会引起恶心、呕吐等症状，严重者可致死。

挑选腐竹有门道

那么，消费者在购买腐竹时如何挑选呢？王兴国表示，优质的腐竹采用上等黄豆制作而成，具有黄豆香气，颜色呈淡黄色，略带光泽。而劣质的腐竹则颜色黄中发白，油光发亮,多呈灰黄色、黄褐色，色彩较暗，还略带刺鼻气味。

此外，正常腐竹脆而干燥，很容易折断，并伴有碎片。而添加非法添加剂的腐竹，则有很强的韧性，且不容易折断，也不易煮烂。

“我们既不能因为‘腐竹能燃烧’就因噎废食，也不能盲目追求腐竹的口感，而不仔细进行甄别，误食劣质有毒腐竹。”王兴国说。