作者:王庆 来源:中国科学报 发布时间:2014-2-14 9:00:42
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“美食家”孙宝国:“香料院士”曾与臭味相伴

 
■本报记者 王庆
 
我们现在吃到的很多食品的“香味”都来自孙宝国的科研成果;他是我国食品科学领域仅有的三位院士之一,如果仅限于香料研究那么便是唯一的院士。
 
孙宝国几十年来琢磨最多的是怎么吃得更香。
 
他是哪家知名饭店的金牌厨师?不,他基本上没时间做饭。他是民间的美食爱好者?也不是,他经常吃个汉堡就算填饱肚子了。
 
不过,在国内的食品业界,他可是著名“美食家”,很多食品企业都会来找他求“秘方”。
 
是的,孙宝国就是研究“美食秘方”的。在科学家眼里,所谓的美食秘方无外乎食物中添加的各种香料、香精和调味料,这正是孙宝国所擅长的。
 
他对此擅长到什么程度?我们现在吃到的很多食品的“香味”都来自孙宝国的科研成果;他是我国食品科学领域仅有的三位院士之一,如果仅限于香料研究那么便是唯一的院士;1999年和2000年他连续两次获得国家科学技术进步奖二等奖,2005年获得国家技术发明奖二等奖,2011年获教育部科技进步奖一等奖……
 
香料的使用在我国有着悠久的历史,大料、花椒等等都属于传统的辛香料。随着人们对食物味道要求的不断提高以及食品工业现代化程度的加深,人们越来越需要更多更优质的食品香料。比如,你不难发现,没有受过专业训练的人,借助水煮鱼调料也能快速做出一道美味的水煮鱼来。而方便面的口味从早年单一的红烧牛肉味到现在有多种口味可供选择。这些都是食品香料的功劳。食品香料也是数量最多的一类食品添加剂。
 
然而,身为中国工程院院士、北京工商大学副校长的孙宝国,有时也感到忧虑——因为食品添加剂在我国被 “妖魔化”了,食品添加剂替非法添加物背了黑锅,公众对食品添加剂感到恐慌,并将食品安全问题归罪于它们,一些企业以所谓的“无添加”作为营销噱头则进一步加重了公众的误解和恐慌。
 
于是,孙宝国给自己增加了一项任务:为食品添加剂正名,虽然这有时会招致网民的非议,但他并没有停止对公众理性认识食品添加剂的科普工作。与此同时,他还不遗余力地继续研究如何让食品更加美味,如何让中国传统美食实现现代化。
 
“香料院士”曾与臭味相伴
 
如今,孙宝国被同行们尊称为“香料院士”。不过,鲜为人知的是,研究香料的孙宝国曾不得不与“臭味”相伴。
 
那是上世纪80年代,市面上的方便食品、肉制品、调味品等等通常要么“味道不够”要么“价格不菲”。而这很大程度上是由于我国尚未掌握某些香料的关键技术。其中,有两个代号分别为“030”和“719”的香料成为了主要瓶颈。“这两种香料当时的‘身价’堪比黄金。”孙宝国向《中国科学报》记者回忆道,“每公斤的进口价格分别高达9万元和14万元。”
 
打破依赖进口这一尴尬局面,便成为当时国内香料研究的重点,被列入国家“七五”重点攻关项目。
 
当时已从北京轻工业学院(北京工商大学前身)毕业留校的孙宝国决心攻克这一难关。
 
他从“030”开始做起,把自己关在实验室里,晚上实验楼要关门了,他的实验还在继续。“实验不能停,停了就前功尽弃了。”半夜做完实验,孙宝国就从厕所窗户爬出来。爬来爬去,原本布满灰尘的窗台都被孙宝国的鞋磨得发亮了。
 
据北京工商大学教授郑福平回忆,那时实验条件还很差,实验室通风设备不足,无法将实验中含硫有机物的异味及时排除,加之长期实验的疲劳,孙宝国甚至还曾晕倒在实验后回家的路上。
 
更难堪的是,孙宝国不得不经常“随身携带”着实验时染上的异味,有人开玩笑管那叫“孙宝国味儿”。有一回,他竟然因此被人赶下公交车。
 
日复一日、坚持不懈的尝试,孙宝国终于等到了“香味”的到来。
 
一天,他走在同事中间,有人突然问:“哎?谁吃火腿肠了?”这时,孙宝国突然意识到自己身上的“孙宝国味儿”变成“火腿肠味儿”了——他做成了!
 
那是1989年,还是科研界新秀的他,攻克了曾令前辈都感到头疼的“030”香料合成技术,轰动了当时的国内香料界。
 
随后,他又将目标瞄准了“719”。
 
其间,孙宝国遇到过控制器失灵烧掉实验成果的打击,也经历了因忙于实验没接到病危电报未能见到父亲最后一面的巨大伤痛……为了磨砺意志,他开始冬泳,并一直坚持了3年。
 
1994年,他终于把“719”也搞定了。我国关键肉味香料因此终于摆脱了依赖进口的局面,十多家香料企业也随之诞生,并使我国成为迄今为止国际上能够生产此类高档香料的两个国家之一。
 
追求“味料同源”的境界
 
对于孙宝国取得的如此成就,他昔日的导师梁梦兰“一点都不奇怪”。在她看来,自己的这位爱徒有着过人的洞察力和把握时代趋势的能力。
 
她以孙宝国所做的肉味香精课题举例,“他追求的‘味料同源’,也就是用真正的肉来制取肉味香精,这和当今世界追求自然健康食物的潮流是相符合的”。
 
据郑福平介绍,食品香料一般不直接使用,需由调香师调配成食用香精后才能用于食品加香。
 
从上世纪90年代中期开始,研发高质量的肉味香精,成为孙宝国的又一工作重心。
 
那时,国外肉味香精都是采用“非肉源”原料制造,也就是通过食品香料调香或者以酵母提取物为主要原料经过热反应制造,虽然香味浓郁,但缺乏纯正的肉香味和特色。
 
鉴于这一问题,孙宝国根据肉香味形成机理,提出了“味料同源”的肉味香精制造新理念。
 
为此,他查阅了大量中国传统饮食文化书籍和资料。中国古代烹饪著作《吕氏春秋·本味篇》中“凡味之本,水最为始”这句话给了他很大启发。他带领团队将中国传统的饮食文化和现代生物工程技术相结合,采用“肉源”原料和生物酶解、水中炖煮的生产工艺,制造出了天然肉味香精。
 
利用这一工艺生产的肉味香精特征风味独特,天然、逼真。采用可以食用的原料和“炖煮”工艺,也从根本上保障了产品的安全性。
 
目前,该技术已成为我国肉味香精生产的主体技术,使用这一技术的企业达数十家。由此生产出的天然肉味香精,已在方便食品、调味品、肉制品、菜肴等大量食品中广泛应用。
 
凭借在食品香料香精领域的卓越贡献,孙宝国于2009年当选为中国工程院院士。1961年出生的他,也成为了中国工程院环境与轻纺工程学部当时最年轻的院士,同时也是北京市属市管院校培养的唯一一位院士。
 
荣誉的背后,则是他多年来默默的付出和家人的支持。
 
20年前,他一早就来到实验室,把仪器启动之后才吃早饭,中午就在实验室里吃一个汉堡。晚上和周末,有时家人会帮孙宝国把饭送到实验室。  “我家就在学校附近,我孩子刚会骑车的时候,就蹬个小车把我夫人做好的饭送到实验楼。”谈到家人的支持,孙宝国脸上难掩动容。
 
10年前,他已经有了行政职务,白天往往被公务和教学工作缠身,就利用晚上到实验室工作。
 
如今,孙宝国身上的行政工作更重了,还分管学校的人事工作。即便如此,他依然坚持为本科生上课,并且还带着多位博士生和硕士生。
 
从硕士阶段就开始师从孙宝国的博士生张宁对《中国科学报》记者表示,尽管工作繁忙,但孙宝国总能分出时间照顾到每位弟子,“你会发现孙院士回复邮件一向很及时,有时晚上很晚了还来实验室看看学生有什么问题,而且虽然在学术方面是位严师,但没有架子,年轻人关心的时尚话题他似乎也清楚,能聊得来”。
 
不仅如此,孙宝国还在继续开拓新的研究领域。他认为,中国传统食品和菜肴工业化、中餐餐饮业连锁化是未来我国食品产业的重要增长点之一。这需要解决风味的统一和稳定、风味料的标准化和工业化制备问题,这也是最近和未来几年孙宝国的重点研究内容。
 
“希望能让消费者像吃肯德基一样,在不同地方都能享受到风味统一但营养更加丰富的中式菜肴。”这是孙宝国的愿望。
 
为食品添加剂正名
 
尽管在食品行业,孙宝国已“功成名就”,但在他心里一直堵着块“石头”——那就是近些年公众对食品添加剂深深的误解。
 
“瘦肉精猪肉”事件、“红心鸭蛋”事件、“三聚氰胺奶粉”事件……食品安全问题造成了公众严重的心理恐慌。
 
孙宝国觉得,自己作为这一领域的学者,有责任为公众普及食品添加剂的科学知识,消除不必要的误会。他为此举办了超过200场的科普讲座,主编了专门的科普书籍,并不断通过媒体传播食品添加剂的科学认识。
 
在孙宝国看来,首先,人类使用食品添加剂的历史与人类文明史一样悠久,卤水点豆腐中的卤水便是一种食品添加剂;其次没有食品添加剂就没有现代食品,啤酒会变质、食盐会结块、食用油会酸败等;第三,迄今为止,我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。
 
“但食品添加剂却成了许多食品安全事件的‘替罪羊’,甚至在一部分人心目中食品添加剂已经成了食品不安全的代名词。”孙宝国说。
 
同时,孙宝国还看到,一些企业以不添加食品添加剂作为营销手段,进一步增加了公众的误解和恐慌。
 
他以某著名食品的标注文字为例:“不含人工色素,不含人工糖精。”
 
“还刻意加上一个‘人工’,我就百思不得其解,糖精有天然的吗?”每当遇到类似情况,孙宝国总是哭笑不得。
 
还有一次,他在上海某著名餐厅看到这样一条标语:“本餐厅出品均不含味精及任何食品添加剂。”
 
“你能做到吗?哪家也做不到。油盐酱醋都含有食品添加剂。你做不到,也没有必要做到。但是你这么讲,谁看了谁害怕。”孙宝国发现,生活中这样的例子不在少数。
 
他认为必须厘清的是,添加剂不等于食品添加剂,要把食品添加剂和食品非法添加物区别开来。“三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精都是食品非法添加物,根本不是食品添加剂。”而即便是允许使用的食品添加剂,也必须合法使用,不能超范围、超量使用。
 
孙宝国呼吁,在加大对食品添加剂合法使用的监督的同时,我国还应注重“风险交流”。
 
什么是风险交流?他以2012年美国可乐饮料“致癌物”事件为例。
 
《洛杉矶时报》报道:可乐饮料中发现致癌化学物4-甲基咪唑,但它危险吗?
 
不久,美国食品药品监督管理局(FDA)声明:人们不必担心,一个人一天当中要喝下超过1000罐的可乐才会达到致癌的化学水平。美国饮料业协会也随之跟进:科学根本没有显示食物或饮料中的4-甲基咪唑会危害人类健康。
 
同时,生产企业也积极回应:已改变了加州工厂可乐的生产过程,新方法产生的有害物质更少,很快在全国使用。
 
“如果有这样完善的风险交流机制,你说消费者满不满意?”孙宝国这些年一直不遗余力地为食品添加剂正名,但有时也会遇到网民的非议,曾有朋友劝他少说甚至不说。
 
“我也知道,何必呢,不说不就行了?但是作为这个领域的科技工作者,我有责任告诉大家真相。”这两年,孙宝国发现,公众其实还是越来越理解了,他愿意为此继续科普下去。
 
采访结束前,他递给记者一本《躲不开的食品添加剂》,“这本书反响还不错”。
 
记者翻开后发现,截至去年8月,这本由孙宝国主编的食品添加剂科普书已是第5次印刷了。
 
《中国科学报》 (2014-02-14 第9版 人物周刊)
 
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