作者:秦志伟 来源:中国科学报 发布时间:2014/12/31 10:26:19
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专家称味精并没有那么可怕



 

■本报见习记者 秦志伟

人体能够体验到的基本味道之中,有一种叫作“鲜”。而在烹饪食物时添加鸡精或味精可以让食物口感更鲜美,但究竟放鸡精好还是味精好,却说法不一。但大多数人告诉你:鸡精更好。

很多人对味精有成见,却对鸡精情有独钟,认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的,不仅有营养,而且安全。那么,事实到底如何呢?

味精并没有那么可怕

在北京一些超市调味品货架前,记者随机询问购买者“鸡精和味精哪个更好”时,大多数购买者会给出“鸡精更好”的答案,却对味精有特别的看法。

很多消费者都认为,味精是化学合成物质,不仅没什么营养,常吃还会对身体有害。

“最初的味精是水解蛋白质后纯化得到的。”科普作家、食品工程博士、《吃的真相》作者云无心说,亚洲人很早就利用鸡汤、骨头汤、海带汤等浓汤作为调味品来为食品“增鲜”。

其实,味精本身是一种氨基酸,天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副研究员杜松明介绍,味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体,是以粮食为原料,经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。

“谷氨酸是一种普遍的氨基酸,主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中,如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类以及大多数奶制品。”杜松明说。

据了解,谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,广泛存在于生物体中。但是,被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响,只有游离的谷氨酸才会成为谷氨酸盐,而产生“鲜”味。

“适当食用味精对人体无害。我国目前尚没有味精的每日参考摄入量标准。”杜松明说,国内文献中尚无纯粹观察味精对人体的影响的研究,缺乏大量的人群研究资料的证据。

有些人吃了含味精过多的菜之后,会觉得口渴,“一方面是味精中含有钠,另一方面,味精放得多的菜里,盐一般也放得多。”杜松明解释道。

“凡是增鲜调味品都含很多钠。用不是不可以,但要少用。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红说。

鸡精里也有味精

为什么更多的人选择鸡精?鸡精由哪些成分构成?

在超市的货架上,大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡,或者写着“用上等肥鸡制成”“真正上等鸡肉制成”。

“但它并不像想象那样主要由鸡肉制成。”范志红表示, 鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精,其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分,比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。

优质产品和廉价产品的差异,在很大程度上,正在于这些天然提取物的含量比例。廉价品通常含有更大比例的盐和味精,而高品质的鸡精会有更多来自鲜鸡的成分。

华中农业大学食品科技学院教授李斌指出,这其中,味精占到总成分的40%左右,盐占到10%以上。

鸡精中还含有不少糊精和淀粉,并加入抗结剂,主要用于黏结和造粒,让颗粒松散,不容易吸潮结块,便于使用。

“不过,鸡精的味道再逼真,也只是一种调味品,不能与鸡肉的营养同日而语。”范志红说。

鸡精的成分复杂,一般而言,“香”味更浓郁一些。李斌表示,鸡精的味道之所以很鲜,主要还是其中味精的作用。

“但和味精一样,鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的,用量只占食物的千分之几。”李斌说。

本版图片来源:百度图片

选鸡精还是味精

在实际生活中,作为增鲜和调味,选择味精还是选择鸡精,“这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。”李斌说。

范志红介绍,两者生产原料、工艺方法、产品成分及风味明显不同。味精是一种很纯的鲜味剂,水解植物蛋白质经加工也可制得味精。鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物,它既有味精的鲜味,又有其他呈味物质的鲜味。

由于鸡精中同样含有一定的味精,因此它与味精的安全性差不多,同样应注意不要长时间高温加热。

“不仅如此,鸡精中所含的水解植物蛋白、水解动物蛋白同样不耐高温,所以鸡精也应该在炒菜起锅前加入,不要放得太早。”李斌说。

需要特别注意的是,由于鸡精本身含有一定量的食盐,如果在炒菜和做汤时用了鸡精,用盐量一定要相应减少。

总之味精、鸡精虽然都是增强鲜味的产品,实际成分和用法却有一定的差异。 范志红表示,一般来说,植物性食品选择鸡精风味更自然一些,而动物性食品选择味精即可达到自然的口味。

“由于它们都不是以提供营养为目标的食物,所以不用去考虑其营养价值的高低。”范志红说。

 

《中国科学报》 (2014-12-31 第8版 食品)
 
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