作者:彭科峰 来源:中国科学报 发布时间:2012-4-9 8:52:27
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中国科学报:“蜡油”炒茶疑云


 本版图片来源:昵图网
 
清明前后,正是杭州龙井上市的时节,然而自从网上曝出“茶厂在炒茶时为保持茶叶品相完好,随意使用蜡油”的消息后,短短几天,茶叶的安全问题引起了人们的关注……
 
■本报见习记者 彭科峰
 
4月3日,北京市西城区马连道,大大小小的茶叶市场内,完全没有了前几天的热闹劲儿。《中国科学报》记者随意走进格调茶城的一楼,一名年轻的女店员热情地迎了上来:“先生,要什么茶?”
 
在她身后的招牌上写着“新茶上市”的字样——清明前后,正是杭州龙井上市的时节,记者问了问龙井的价格,最便宜的也要600元一斤。
 
“你这龙井茶在炒的时候有没有用蜡油?”
 
“没有没有,我们这茶是纯手工的。”店员忙不迭地摆手。
 
自从网上有人曝光,茶厂在炒茶时为保持茶叶品相完好,随意使用蜡油后,短短几天,“蜡油”、“制茶专用油”这两个词汇已经掀起了轩然大波。茶叶的安全问题再度引起人们的关注。
 
围绕这种神奇的“蜡油”,《中国科学报》记者采访了多名专家、行业人士。
 
网友爆料:炒茶加蜡油不安全
 
如同大部分有关食品安全的爆料一样,有关蜡油的传闻还是来自“网友曝”。
 
3月7日,网名为“有有有有”的网友发布了“炒茶时加的‘油’是什么神秘成分?大家818”的帖子。
 
该网友在文中称,仔细观察春天的茶叶,泡第一遍后水面上会浮有一层油状物,这就是“茶油”——炒茶时添加进去的东西。这并不是平常说的“茶籽油”(野茶树结籽榨的油),而是一种蜡,无色无味,熔化后附着在茶叶表面,可保持茶叶形状好看,显得光滑润泽。
 
该网友还称:“我曾在茶场待过几天,炒茶叶的时候,问到茶油是什么,那里的人言语闪烁,不愿说的。”
 
“有的茶农片面追求茶叶光洁度,炒茶过程中的‘茶油’量投放过多,可以增加重量,也可以更‘好看’。而且,越是‘高档’茶叶越讲究这个,用量也少不了。”发帖者还称。
 
此后,这个帖子以惊人的速度在各论坛上传播,顿时引发网友对于茶叶安全的担忧。有网友称,之前的“普洱茶致癌”的传闻已经让人对普洱茶产生了怀疑,“炒茶加蜡——难道现在什么茶都不能喝了么?”
 
媒体求证:炒茶工称加蜡油成潜规则
 
在网络传言产生一个月后,很快有地方媒体对炒茶加蜡油一事进行了报道。
 
4月1日,《南京晨报》报道,南京有一些茶厂为牟利,炒新茶时竟添加一种对人体有害的蜡油。而记者调查发现,添加蜡油已在炒新茶中成了一种潜规则。
 
这篇报道称,记者是接获市民的热线举报,来到一家号称无公害的茶厂进行采访,发现炒茶女工“手拿一根白色油棒状的东西,在铁锅中一转后,忙不迭地又开始炒起茶叶来”。
 
报道称,女工在记者的再三逼问下,称这是炒茶用的“茶油”,是一种蜡油,无色无味,而且熔化后附着在茶叶表面凝固,可保持茶叶形状好看,显得光滑润泽。这样的春茶炒出来,眼下一斤至少可卖到2000元以上,有时可达到3000元,否则会因卖相不好而卖不出好价钱,“这种蜡油,已在茶厂炒新茶中成了一种潜规则,成了行业内一个公开的秘密,只不过外人不知道罢了”。
 
据南京市质监局一位食品专家介绍说,有食品级的食用蜡油,也有矿物蜡油。古代传统的“茶油”用天然的乌桕蜡,天然无害。但这个数量少、价高,比较难获得。现代炒茶,有的用食用蜡,这算好的了,但大多是一种合成的蜡油,这是一种对人体有害的物质。
 
但值得注意的是,《南京晨报》的报道援引的“专家说法”中,有关“乌桕蜡”的描述几乎与网友“有有有有”的发帖内容一模一样。
 
争议升级:多地专家称蜡油为制茶专用油
 
由蜡油引发的茶叶安全风波很快升级。
 
4月2日,就在该报道出炉一天后,《扬子晚报》马上刊出辟谣消息。《扬子晚报》称,记者专门展开调查,证实所谓的蜡油实际上就是一种无害的制茶专用油,而它的存在已经有数千年的历史。此后,《台州商报》等也刊载类似的辟谣报道。
 
《扬子晚报》称,记者在走访城东的一家炒茶厂时,工人出示了白色固体棒状的东西,称其为“制茶专用油”,由杭州茶叶科学研究所提供,该产品的主要成分就是从天然的乌桕叶中提炼而成,使用频率也不高。
 
南京市茶叶协会秘书长李松称,“蜡油”的说法不准确,虽然从外观看像蜡烛,但实际上是固体的油棒。与石蜡是两回事,其准确的名称叫做“制茶专用油”。
 
中国几千年的炒茶历史,都是用的这种产品。生产它的原料就是从乌桕叶中提取的乌桕油,都是纯植物提炼。因为制茶油是油性的,在锅里一抹,纵然工人擦得再干净,锅内还是会有油的残留。因此在油的作用下,茶叶就会明显变黑。所以用制茶油炒的和不用制茶油炒的,外观颜色肯定不一样。
 
前者颜色会变深。而且在冲泡的时候前者还会漂着一层油花,这样一来,有油花的茶叶喝起来就会非常不舒服,严重影响名优茶叶的品质和卖价。因此一般情况下,炒茶企业都不会用它。而抹油的根本目的就是为了改善一下手工作业的辛苦程度,方便操作,这与增加卖相根本不沾边。
 
天台的茶叶专家许廉明在接受媒体采访时也表示,“制茶专用油”由中国农业科学院研究开发,是国家允许销售的,并不是什么行业潜规则。
 
三门县果树特产总站副站长陈中泽称,在人工炒茶的时候,时间一长,锅里会比较涩。而炒茶时,茶叶须在手和锅之间不停地滑动,才能炒出圆、直等各种形状的茶叶。例如龙井茶叶中,就有抖、拓、捺等基本动作,为了方便操作,就要把锅润滑一下。
 
走访京城:茶商称使用蜡油几率小
 
京城的茶叶市场,对于蜡油或者说“制茶专用油”了解多少?4月3日到4日,记者在马连道茶叶市场进行了相关调查。
 
有10多名商贩称,他们知道茶叶生产厂家在手工炒茶时会加“制茶专用油”,但一般用量不多,而且主要是绿茶、乌龙茶,如现在新上市的龙井茶可能也会使用茶油,但听说是用来防止糊锅,并不起其他作用。这种茶油并非是额外的添加物,对人的身体并没有坏处。
 
北京国际茶城地下一层的一名商贩称,现在的茶厂多用机械化代替人工作业,现在用茶油的机会也就越来越少,“人工炒茶不仅费工夫,成本还高”,她告诉记者,相对于对蜡油的担忧,消费者更应该担心的是某些非法厂家使用茶头、茶末甚至变质的茶叶制作成廉价的散装茶出售,“所以买茶叶最好还是找大厂家”。
 
大部分出售新上市的龙井茶商贩均称,他们的茶叶虽然是人工炒制,却没有使用过蜡油等物质。
 
一名王姓商贩称,就外形而言,手工炒制的茶叶和机械制作的茶叶差别不大,但一般而言,使用机械加工的茶叶品相要比手工茶叶好。至于两种茶叶的口味则见仁见智,“口味肯定还是不一样”。
 
4月5日,记者致电普洱茶研究院严亮博士,询问普洱茶的制作工艺。严亮表示,普洱茶不存在人工炒制的过程,主要是晾晒和发酵,因此不会使用蜡油或制茶专用油,也不会添加任何其他物质。
 
源头解密: 农科院称制茶油专利已转让
 
按照江苏、浙江等地专家的说法,江浙等地茶厂、茶农使用的“制茶专用油”由中国农业科学院研发。记者发现,在中国农业科学院网站的“科技成果”栏目中,刊载有“TO-891制茶专用油脂”的相关介绍,可与专家的说法相印证。
 
据介绍,TO-891制茶专用油脂由中国农业科学院茶叶研究所于1989年研制成功,并于1992年获得国家发明奖四等奖。TO-891是一种新型的、适合制茶工艺要求的制茶专用油脂,它的问世解决了制茶工业用油问题,为制茶用油科学化和标准化创造了条件。
 
据介绍,TO-891是一种以氢化茶油为主的制茶专用油脂。其中饱和脂肪酸达70%,中碳酸达50%以上,对茶叶品质是有利的。茶叶制造过程中的杀青和炒干工序必须加入油脂,使炒茶锅面或机械受热面保持光滑,有利于做青和成形。尤其是在龙井茶、旗枪茶、大方茶、珠茶以及高档名茶和炒青绿茶加工中,它是一种必不可少的生产用油脂,也是至今唯一通过鉴定、适合茶叶生产需要的专用油脂。
 
4月5日,中国农业科学院茶叶研究所一名不愿具名的专家接受了《中国科学报》记者采访。
 
该专家表示,早在上世纪八九十年代,农科院茶叶研究所就研制出了一种制茶专用油脂,但至今并没有对这一技术进行升级或更新,也没有再研发过类似的技术。
 
当年研发成功后,研究所随后将技术转让给其他社会单位,由对方负责商业开发。因此严格说,农科院茶叶研究所并不会直接提供给茶厂或者茶农这种制茶专用油,也没有负责过该产品的销售。至于现在市面上销售的“制茶专用油”是否只有农科院研制的这一种产品,茶农使用的产品是否都来自农科院当年的技术成果,他表示无法确定。
 
该专家对于网友及《南京晨报》所刊登的“古代传统的‘茶油’用天然的乌桕蜡,天然无害”的说法进行了反驳。他表示,当年经过该所专家的研究,发现传统的制茶用乌桕油含有毒素,不宜作为制茶用油。而茶籽能产生茶油,这种油的质量较好,当时通过技术手段,从这种液态的茶油中提炼出了制茶专用油。
 
该专家表示,茶叶研究所当年研制的制茶专用油脂在技术上是安全的,对人体健康不会有危害。如果江浙等地茶厂使用的茶油是该所当年研发的产品,则消费者不用过多担心。茶叶在锅内炒制时产生茶渣,会导致茶叶发焦、粘锅,使用制茶专用油(且只需要使用少量的茶油),就可以起到润滑锅底的作用,但对茶叶的品相并没有什么影响。另外,使用茶油也并不是制茶的必要工序,目前在机械化的操作中就很少使用。
 
一般无法判断茶叶是否使用过制茶专用油,该专家表示。针对制茶专用油的用量,目前并没有相关的标准或者规定,一般凭炒茶人的经验来掌控,但只需要少量使用即可。他判断,市场上这种茶油的价格不会太高,因此炒茶者不至于在经济上无法承担,以至于作假。
 
目前在中国的传统茶叶中,绿茶、红茶和乌龙茶(尤其是乌龙茶),在炒制过程中,由于其传统工艺技术较严格,因此很大程度上还是依靠手工炒制。
 
相关部门:重金属农药残量可检
 
茶叶质量检验部门对蜡油怎么看?是否对蜡油有检测的相关标准?
 
4月5日,《中国科学报》记者就此事和北京市茶叶质量监督检验站取得联系。一名工作人员表示,根据他们的了解,茶厂在炒茶的过程中使用蜡油,其目的是润滑一下炒茶的锅底,且用量非常少,“就跟炒菜之前放点油一样”。
 
至于茶叶的检测内容,目前茶叶质量监督检验站执行的是国家标准,主要对茶叶的重金属含量、农药残留等进行检测,其出具的报告具有很高的权威性,但一般由茶叶厂家主动送交产品进行检验,不具强制性,即不是所有的茶叶生产厂家都要来检验站检测才能上市。
 
目前有关茶叶质量的检测,主要还是国家质检总局等部门对市面上出售的茶叶进行抽查。
 
4月5日,记者致电中国茶叶流通协会,一名工作人员表示,针对南京媒体报道的炒茶添加“蜡油”一事,目前多名专家已经作出了解释。其实消费者之所以产生恐慌,主要是因为对茶叶制作过程不了解所致,希望消费者保持理性的态度。
 
普洱茶致癌风波
 
2月,微博用户“人体工程学李建军教授”爆料,喝普洱茶容易得癌症,茶里有致癌物黄曲霉毒素。该言论引起不少爱喝普洱茶网友的关注。
 
中国工程院院士陈宗懋等专家对这一说法予以反驳:过去很多地方对普洱茶中是否含黄曲霉毒素作过测定,只在极个别样本中发现,且含量非常低。普洱茶由生茶变成熟茶的几种参与发酵的菌群均是有益菌群,没有黄曲霉菌。
 
乌桕油
 
乌桕油又称桕油。在古代中国,人工炒茶时在锅里抹乌桕油起到润滑作用。乌桕种子表面附有白色蜡质,叫“皮油”或“桕蜡”。用种子榨的油叫梓油或青油,物理化学性质跟桐油媲美。
 
纯皮油无毒,富含18种蛋白质、多种维生素,对人的身体发育、新陈代谢有特殊功能。但梓油含2,4-葵二烯酸,有毒,不能食用。现代学者在研究野生油脂过程中,发现炒茶用乌桕脂中梓油含量较高,酸价、过氧化值等指标超过国家标准,因此不宜作为炒茶用油。
 
《中国科学报》 (2012-04-09 A3 深度)
 
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